Publiée le 01 Août 2010
Preparation : 45 minutes,
Cuisson : 2 heures,
Ingredients :
1,2 a 1,5 Kg de chou vert (1 piece),
Farce :
250 g de chair a saucisse,
100 g de jambon Corse (prisuttu),
100 g d'oignons (1 piece),
2 gousses d'ail,
2 oeufs,
Sel,
Poivre du moulin,
Sauce :
100 g de panzetta,
80 g d'oignons (1 piece),
2 gousses d'ail,
60 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Faites blanchir le chou entier pendant 10 minutes environ,
refroidissez-le a l'eau fraiche, puis egouttez-le. Confectionnez la
farce, epluchez l'oignon et l'ail, hachez le tout finement. Hachez
le jambon. Disposez l'oignon, l'ail et le jambon haches dans une
calotte, ajoutez les oeufs, la chair a saucisse, le sel et le
poivre, puis travaillez le tout a l'aide d'une cuillere en bois.
Reservez au frais. Confectionnez la sauce, detaillez la panzetta en
lardons, faites-la rissoler dans l'huile d'olives. Ajoutez et faites
suer l'oignon et l'ail haches. Ajoutez le concentre de tomates,
laissez-le cuire 2 a 3 minutes. Mouillez avec un litre d'eau,
ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire a feu doux
pendant 20 minutes. Pour la finition, ecartez les feuilles du chou
et disposez un peu de farce entre les feuilles en commencant par le
centre. Continuez l'operation jusqu'a ce que le chou soit
entierement farci, mettez-le en forme, puis attachez-le a l'aide
d'une ficelle a brider. Disposez le chou dans une marmite adaptee,
mouillez avec la sauce et faites cuire a feu doux pendant 1 heure 30
environ. Verifiez la cuisson et l'assaisonnement. dressez le chou
entier avec un cordon de sauce et presentez le reste de sauce a
part, en sauciere.
Regis
"Les carnets de la Cucina Corsa" T - Recettes pour l'automne et l'hiver Guy BARTOLI
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