Publiée le 01 Août 2010
Choucroute bien blanche 1,5 kg / Carré de porc salé 750 g / Lard fumé 400g /
cinq pièces de saucisse de Strasbourg / huit à dix quenelles de foie / une
palette de porc salé et fumé / un jambonneau / saindoux ou de préférence
graisse d'oie 100g / un gros oignon / deux clous de girofle / une gousse
d'ail / cinq baies de Genièvre / un verre de vin blanc d'Alsace sec / dix
pommes de terre moyennes / sel et poivre.
Laver la choucroute à l'eau froide, la presser, puis la laver une seconde
fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées
pour en extraire l'eau.
Prendre une cocotte ou une casserole haute à fond épais et y éparpiller la
choucroute en ajoutant au milieu l'oignon piqué des clous de girofle.
Ajouter l'ail et les baies de Genièvre enfermés dans un petit sachet en
toile ; mouiller à mi-hauteur avec le vin et l'eau, ajouter la graisse
d'oie, le sel et le poivre ( ne pas trop saler car il y aura un apport de
sel par le porc salé.) mettre à cuire en couvrant d'un papier parchemin
graissé, mettre en place le couvercle de la cocotte.
Laisser cuire à bonne allure pendant une heure, remuer pour que la graisse
se répartisse bien, ajouter le lard fumé et le carré de porc; ralentir le
feu en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond
du récipient de cuisson: 2heures à 2 heures et demie.
Ajouter les pomme de terre épluchées sur le dessus de la chouchoute pour les
faire cuire à la vapeur durant 30 minutes.
Enlever l'oignon, le sachet contenant l'ail et le Genièvre, égoutter au
maximum la choucroute qui doit conserver sa blancheur et la saveur
aigrelette due à la fermentation ; dresser sur un plat en disposant sur la
choucroute le lard et le carré de porc coupés en tranches régulières ainsi
que les saucisses de Strasbourg préalablement pochées pendant 5 minutes dans
l'eau bouillante. Garnir avec les pommes de terre ainsi qu'avec la palette
de porc salé fumé, les quenelles de foie, le jambonneau préalablement poché
à part.
Remarque
Ce mets exquis et impressionnant doit être servi brûlant
Sur des assiettes très chaudes
Marcel KOENSGEN
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