Publiée le 01 Décembre 1999
* La chicane gastronomique s'étend à la composante de la partie
grasse: saindoux, lard ou graisse d'oie ?
* Doit-on l'adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière ?
* La cuire entièrement dasn ce liquide ou la mouiller de vin ou de
bière et l'allonger avec un bouillon de volaille ?
* Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au
champagne.....qui n'entraîne, entre nous, qu'une dèpense supplémentaire.
* Certains tempère l'âcreté du chou saumuré en ajoutant une
pomme-fruit et un petit verre de Kirsch
* La choucroute s'accomode de tout: pommes de terre bouillies,
saucisses, côtelettes de porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et
charcuteries.
* Et que boire avec la choucroute ? La contreverse continue: le
Sylvaner ou un Riesling qui suit le vin de cuisson, un pinot noir d'Alsace
rouge, jeune et servi frais ou une chope de pils bien houblonnée. A vous de
trancher............
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de dessalage: 3 heures
Temps de cuisson: 90 minutes
Coût: moyen
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 6 personnes:
1,5 kg de choucroute préparée
400 gr de lard fumé dessalé dans l'eau froide
750 gr de porc salé (un carré de préférence) dessalé dans l'eau froide
1 palette de porc dessalé dans l'eau froide
6 saucisses de Strasbourg
2 oignons émincés
10 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en 2 sur la longueur
100 gr de saindoux, lard ou graisse d'oie
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
5 baies de genièvre
200 ml de Sylvaner, autre vin blanc sec ou bière
Poivre, pas de sel ou à toute fin à cause de la présence de nombreuses
viandes salées.
Mettre l'ail, les baies de genièvre et les cous de girofle dasn une
mousseline ficelée. Dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps
gras sur feu modéré, ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques
minutes. Tapisser le fond de la cocotte avec la moité de la choucroute.
Ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses.
Recouvrir avec la balance de choucroute, mouiller de vin blanc, ajouter de
l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des
ingrédients sans toutefois les recouvrir. Sur la cuisinère, mettre le
cocotte et amener le liquide au point d'ébullition. Enfourner à four tempéré
pendant 70 à 80 minutes. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur. 6 minutes avant
la fin de la cuisson, plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans
bouillir, ajouter à la choucroute au moment de servir.
Un beau jambonneau cru en supplément ?
Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rangs de choucroute et
de le glisser au four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrédients.
Gerbault Sabrina
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