Publiée le 18 Décembre 1999
(6pers)
2 kg de choucroute crue, 1,2 kg de lotte en morceaux, 500 g de filets
de daurade, 500 g de filets de haddock, 500 g moules bouchot, 6
grosses crevettes, 6 oignons, 250 g lard fumé, 25 cl vin blanc sec,
grains de genièvre, de coriandre, de poivre, thym, laurier, 2 clous de
girofle,grains de fenouil, noix muscade, 60 g de graisse d'oie, 1l de
court bouilon, 25 cl de lait
Laver la choucroute plusieurs fois, l'égoutter et l'essorer en la
pressant entre les mains.
Eplucher et émincer finement les oignons.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse d'oie ; mettre les oignons à
revenir doucement durant 10 mn en remuant souvent.
Pendant ce temps, mettre toutes les épices dans une casserole avec un
1/2 l d'eau. Faire bouillir à couvert 10 mn et passer au chinois.
Mettre la choucroute bien essorée dans la cocotte. Ajouter le lard
(pour lui donner un gout de fumé) et mouiller avec l'infusion d'épices
et le vin blanc. Mélanger bien et couvrir la cocotte. Cuire à feu
moyen pendant 1 h en remuant régulièrement.
Quinze minutes avant de servir, faire ouvrir les moules à la vapeur
pendant 5 mn.
Faire pocher dans le même court bouillon, la lotte pendant 5 mn, les
filets de daurade 3 mn, et les crevettes. Egoutter
Faire pocher à part, le haddock dans une quantité égale de lait et
d'eau, durant 5 mn.
Dresser la choucroute sur un plat chaud(en enlevant le lard).
L'arroser avec la crème safranée. Disposer les poissons et les
crustacés autour et servir à part un beurre blanc.
Sauce à la crème safranée : 3 dl de court bouillon de poissons, 5cl de
crème fraiche et une pincée de safran.
Passer le court bouillon qui a servi à la cuisson des poissons ; le
faire réduire sur feu vif pour en obtenir environ 3dl. Incorporer en
fouettant la crème fraiche. Rectifier en sel et poivre et ajouter le
safran.
Il est vraiment necessaire de bien laver la choucroute. Autrement elle est
trop forte et trop dominante par rapport au poisson. Ne pas arroser avec la
creme safranee, mais la servir a part.
Rene Gagnaux
Christiane Bezu
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