Publiée le 01 Août 2010
pour 6 personnes
préparation 1h, cuisson 1h30
- 1,8kg de choucroute
- 1,2kg de queue de lotte
- 500gr de filet de haddock
- 12 écrevisses
- 1kg de moules
- 250gr de lardons fumés
pour la cuisson et l'assaisonnement
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1/2 feuille de laurier
- 1 citron
- 1 brin de thym
- 35cl de vin blanc
- 50cl de lait
- 3 c a soupe de graisse d'oie
- 150gr de crème fraîche
- 100gr de beurre
- 12 baies de genièvre
- 1/4 de c à café de graines de cumin
- 1 dose de safran
- 1 pointe de Cayenne
- sel et poivre
1- Versez 10cl d'eau dans une petite casserole. Ajoutez alors le laurier, le
thym et le cumin. Faites bouillir 2mn. Couvrez et laissez infuser.
2- Rincez deux fois la choucroute et égouttez-la soigneusement. Pelez et
émincez les oignons et les gousses d'ail. Dans une cocotte faites-les
revenir dans la graisse d'oie sur feu très doux jusqu'à ce que l'oignon
devienne translucide.
3- Ajoutez la choucroute, les lardons les baies de genièvre. Versez 5cl de
vin blanc, 15cl d'eau et l'infusion d'épices filtrée. Couvrez et laissez
cuire sur feu doux 1h30.
4- Entre-temps préchauffez le fout th 6 180°C? Faites pocher les filets de
haddock à petits frémissements dans le lait 10mn.
5- Parsemez le fond d'un plat à four de 30gr de beurre coupé en petits
morceaux et des échalotes pelées et hachées. Disposez la lotte, versez 10cl
de vin et 10cl d'eau. Salez et poivrez. Couvrez d'une feuille d'alu,
enfournez et laissez cuire 15mn.
6- Placez la lotte sur un plat avec les morceaux de haddock égouttés et
tenez les au chaud dans le four éteint porte ouverte. Versez le jus de
cuisson dans une casserole. Disposez les écrevisses, laissez cuire sur feu
vif 5mn, retirez-les.
7- Remplacez les alors par les moules et faites-les ouvrir sur feu vif,
retirez les au fur et à mesure. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème,
faites bouillir pour épaissir.
8- Réduisez le feu, ajoutez le safran, assaisonnez d'un peu de Cayenne, salez
et poivrez. En fouettant, incorporez le jus de citron puis le reste du
beurre coupé en morceaux par petites quantités à la fois pour obtenir une
sauce mousseuse.
9- Servez la choucroute et la garniture sur un grand plat et présentez-la
sauce à part dans une saucière.
michele bergeotte
Femme actuelle
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