Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 150 mn
Catégories: Ile-de-France; Poissons
Pour 6 personnes :
800 g de filets de poisson fumé
800 g de lotte
1,5 kg de choucroute crue
2 ou 3 oignons
2 ou 3 échalotes
10 baies de genièvre
60 g de saindoux
1 bouteille de riesling
1 cuillerée à café de sucre
sel, poivre
50 g de beurre
2 dl de lait
Pour la sauce :
2 ou 3 échalotes
1 dl de vinaigre de vin
2 dl de riesling
1 morceau de sucre, sel poivre
4 jaunes d'oeufs
200 g de crème fraîche
Épluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte, mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le genièvre, le sucre, salez, poivrez, faites bouillir 5 mn. Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte, couvrez, faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30. Pendant ce temps, faites pocher les filets de poisson dans le lait additionné d'eau, dès l'ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez, poivrez, faites cuire à four chaud 210° (7 au thermostat) 20 mn. Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le sucre, amenez à ébullition, faites réduire de moitié. Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, salez, poivrez. Hors du feu, versez-les dans la réduction d'échalotes en fouettant, laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dés que la sauce nappe la cuillère, versez-la dans la saucière de service. Dressez la choucroute et les poissons sur le plat. Servez accompagné de pommes vapeur.
Note: Vous pouvez remplacer les filets de poisson fumé par du véritable haddock.
Vin conseillé: Riesling
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