Publiée le 01 Août 2010
La choucroute est un plat complet. Ce plat est un plat du terroir.
La garniture varie en fonction de l'endroit et de l'appellation.
1)LA CUISSON DE LA CHOUCROUTE
11)Rincer la choucroute.
Si la choucroute est fraîche elle est en saumure. Il faut alors bien la rincer pour enlever l'excès de sel et d'acide. Dans ce cas la cuisson durera 4 à 5h. pour que le plat soit digeste.
Si elle est semi-préparée et probablement pasteurisée, il ne faut pas trop la cuire.
12)Démêler avec la fouchette à deux dents.
13)Traitement.
Graisser grassement une braisière au saindoux ou à la graisse d'oie, suivant les garnitures.
Déposer successivement:
Une couche de choux.
Les viandes en bloc. Elles seront détaillées par après.
Il faut commencer par les plus dures car les viandes seront
retirées au fur et à mesure de leur cuisson parfaite.
Une deuxième couche de choucroute.
Une garniture marmite.
Une couche de viande composée des viandes faciles à cuire ou déjà cuites.
On peut ajouter des baies de genévrier.
Assaisonner suivant le degré de sel des viandes.
Mouiller de vin blanc et de fonds blanc(1/10,9/10).Un centimètre au-dessus de la choucroute.
Couvrir d'un papier huilé et d'un couvercle.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement sur le bord du fourneau ou au four.Durée de cuisson 2h30.
Enlever les viandes dès qu'elles sont cuites, les portionner et les tenir au chaud dans des plats avec du jus de cuisson et recouverts de papier alu.
14)Garnitures.
Lard salé.
Du petit salé.Spiering en saumure.
Saucisson à cuire.
Saucisse de Francfort(A faire réchauffer à part dans leur jus.
Ne pas faire bouillir sinon elles se fendent.)
Kässler ou Cassler:(Cotelette de porc fumée.)
Jambonneau ou Jarret de porc.A cuire dans la choucroute ou à part.
15)Dressage: Dresser en dôme sur un plat rond, ovale ou dans le plat de cuisson.
Viandes et garnitures par dessus. Dresser harmonieusement.
Servir avec des pommes tournées,qui peuvent être disposées tout autour du plat ou en timbale.
Eventuellement avec de la purée servie en dôme en timbale.
(Utiliser une spatule metallique mouillée et appuyer en rond le lonc des génératrice du cône.)
Remarques:
1)La choucroute doit avoir absorbé la majorité du jus de cuisson. Elle doit être presque sèche. L'égoutter légèrement.
2)On peut faire une choucroute au confit d'oie.
3)On peut faire une choucroute de poissons et crustacés. Base fumet de poissons. Garnitures: petits homards,filets de sole, Poisson en fumé minute.
4)Anciennement on ajoutait des p.d.t. rapées pour lier.
5)Choucroute royale.Spécialité Alsacienne.
On présente la choucroute en dôme et au centre on dispose une bouteille de champagne. Ce vin tiédit et iì suffit d'un petit coup sur la bouteille pour que le champagne inonde la
choucroute.
Debacker Jacques
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