Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (8 pers.) 2 kg de choucroute crue - 1 kg de carré de porc salé - 500 g de palette de porc fumée - 300 g de lard fumé - 6 saucisses de Montbéliard - 8 saucisses de Strasbourg - 1 oignon
1 cuil. à soupe de graisse d'oie - 25 cl de vin blanc d'Alsace (riesling) - 3 clous de girofle - 12 baies de genièvre - 6 graines de coriandre - 8 grains de poivre - 1 cuil. à café de graines de cumin sel
Pour la macération 300 g de lard frais - 1 gousse d'ail - 1 feuille de laurier - 6 graines de coriandre - 4 grains de poivre - gros sel
Recette :
La veille, préparez la macération. Pelez et hachez la gousse d'ail.
Emiettez la feuille de laurier. Ecrasez les graines de coriandre
et les grains de poivre. Mélangez tous ces aromates dans une assiette creuse en y ajoutant 1 cuillerée à café de gros sel. Roulez le morceau de lard frais dans le mélange. Mettez-le en attente au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le jour de la dégustation, faites chauffer 3 litres d'eau dans une grande cocotte. À ébullition, plongez-y le carré de porc et la palette.
Laissez cuire à découvert et à petits frémissements pendant 1 h 30.
Rincez la choucroute à l'eau froide. Egouttez-la dans une passoire
en la pressant avec une écumoire.
Pelez l'oignon. Emincez-le. Faites fondre la graisse d'oie dans un faitout. Faites-y revenir l'oignon sur feu doux. Lorsqu'il devient doré, ajoutez la moitié de la choucroute. Posez dessus le lard frais macéré aux aromates et le lard fumé. Parfumez avec le poivre, la coriandre, le cumin, les clous de girofle, les baies de genièvre et 1 pincée de sel. Recouvrez avec le restant de choucroute.
Versez 20 cl d'eau de cuisson des viandes et 15 cl de vin blanc.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h.
Environ 15 mn avant la fin de la cuisson, posez les saucisses de
Montbéliard sur la choucroute. Arrosez avec le restant du vin blanc.
Couvrez et laissez mijoter. Ajoutez ensuite les saucisses de Strasbourg. Couvrez et faites cuire encore 5 mn à petit feu.
Dressez la choucroute en dôme sur un plat chaud. Tout autour,
disposez les viandes cuites coupées en tranches, les saucisses et le
lard.
Votre marché -
Chez un traiteur alsacien, vous trouverez tous les ingrédients
nécessaires à la réalisation de ce plat traditionnel. De nombreuses charcuteries proposent également de la choucroute crue.
Tour de main
Roulez le morceau de lard frais de toutes parts dans le mélange
d'aromates, comme pour le paner
Quelques conseils
Servez la choucroute dans des assiettes très chaudes. De même,
maintenez l'ensemble au chaud durant tout le repas sur un chauffe-plats. Vous pouvez remplacer la graisse d'oie par du saindoux. Pour changer, ajoutez des jambonneaux salés ou fumés et des quenelles de foie pochées à part 10 mn à l'eau frémissante. Pour gagner du temps, achetez de la choucroute cuite.
Faites-la réchauffer fer tout doucement en l'arrosant d'un peu
de vin blanc.
© Infokiosque 1999
Serge Bocquillon
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