Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: 8 tranches minces de lard gras, 2 oignons d'Espagne émincés, 2 pommes à cuire, pelées et épépinées, 4 gousses d'ail coupées en 4, 2 kg de choucroute bien lavée, 250 à 375 g de petit salé, poivre noir fraîchement moulu, 6 à 8 baies de genièvre écrasées, vin blanc pour couvrir, 800 g environ de longe de porc, 1 gros saucisson à l'ail, 8 à 16 saucisses (Bratwurst, de Toulouse, de Francfort ou Knackwurst), 8 pommes de terre bouillies, 8 tranches de jambon (facultatif).
Garnissez une marmite ou un vaste poêlon en terre, de bardes de lard gras, mettez la moitié des oignons, les pommes et l'ail. Recouvrez d'une bonne couche de choucroute lavée et bien égouttée, ajoutez le morceau de petit salé. Poivrez généreusement, mais ne salez pas, parsemez de baies de genièvre et ajoutez ce qui reste de pommes, d'oignons et d'ail. Recouvrez avec le reste de la choucroute et mouillez avec tout juste assez de vin blanc pour couvrir la choucroute. Posez un couvercle sur le poêlon et faites cuire sur le feu ou au four à chaleur très douce (n° 1) de 4 a 6 heures. Plus la choucroute cuira, meilleure elle sera. Une bonne longe de porc, fumée ou fraîche, est excellente avec la choucroute. Mettez-la à cuire dans la choucroute environ 2 heures et demi avant de servir. Puis, une demi-heure avant le repas, ajoutez un bon saucisson à l'ail détaillé en rondelles et une collection d'autres saucisses. Au moment de servir, déposez le choucroute, en tas, au milieu d'un vaste plat de service, et disposez en garniture les tranches de viande, les rondelles de saucisson, les saucisses et les pommes de terre bouillies.
Alexandre Pukall
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