Publiée le 29 Septembre 1999
Préparation : 4 h de trempage pour les viandes salées en changeant l'eau trois fois.
Pendant ce temps, épluchage des légumes, lavage de la choucroute,.... etc (20 mn)
Cuisson : 1 H 50 (3l d'eau dans le compartiment inférieur). Au bout d'1h, surveiller
le niveau et rajouter éventuellement 1l d'eau bouillante ; lorsqu'on rajoute de l'eau
intervertir les compartiments.
Pour 8 pers :
- Choucroute crue : 2 kg
- Jarret de porc demi-sel : 1
- Demi-palette de porc : 1
- ou échine fumée : 800 g
- Poitrine fumée : 400 g
- Saucisses de Francfort : 8
- Tranches de jambon d'York : 4
- PdT Roseval ou BF 15 (de préférence) : 8
- Branche de céleri : 1
- Carottes coupées en rondelles : 1
- Branche de thym :1
- Bouquet de persil : 1
- Feuilles de laurier : 2
- Grain de genièvre : 1 c à soupe
- Grains de cumin : 1 c à café
- Poivre noir en grains : 1 c café
- Oignon piqué de 6 clous de girofle : 1
Laver à grande eau la choucroute crue. La presser entre les deux mains pour en exprimer
l'eau qui doit sortir bien claire.
Dans le premier compartiment perforé du cuisine vapeur, disposer la carotte coupée en
rondelles, la branche de celeri, le thym, le laurier et le bouquet de persil. Sur ce lit
de légumes, effeuiller la moitié de la choucroute crue. La saupoudrer de la moitié des
grains de genièvre, le cumin et le poivre. Mettre au centre l'oignon piqué des clous de
girofle et caler sur cette litière le jambonneau demi-sel, la palette ou l'échine.
Dans le deuxième compartiment perforé du cuisine-vapeur, disposer le reste de la choucroute crue. Recouvrir du reste de genièvre, cumin et poivre. Poser au milieu en l'enfouissant, la poitrine fumée.
Faire cuire à la vapeur pendant 1 h 30. Enlever le couvercle, mettre les 8 PdT épluchées et
continuer la cuisson vapeur pendant encore 20 mn.
Cinq minutes avant de servir, ajouter les saucisses de Francfort, puis les tranches de jambon
qui ne devront pas cuire mais simplement réchauffées.
Dresser la choucroute en dôme sur un grand plat. Disposer autour la garniture détaillée.
Couvrir le dôme des tranches de jambon chevauchées des Francfort. Faire un bouquet à chaque extrêmité avec les pommes de terre.
et avec ça on obtient une choucroute parfaitement insipide. Y'en a qui
aiment, ne m'invitez pas à manger ce jour là par pitié.
ID
"Grand Livre de la Cuisine Vapeur" de Jacques Manière
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