Publiée le 03 Octobre 1999
Pour une douzaine de choux environ. Pâte: 1/4 litre d'eau, 120 g de beurre, une pincée de sel, 50 g de sucre semoule, 175 g de farine tamisée, 4 oeufs selon grosseur. Crème pâtissière: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule, 50 g de farine. Caramel: 300 g de sucre, 2 c à soupe d'eau. Garniture: 24 grains de raisin blanc.
Faites chauffer lentement l'eau, le beurre avec le sel et le sucre. A l'ébullition, versez d'un seul coup toute farine et desséchez la pâte sur feu doux. Hors du feu, incorporez les oeufs entiers l'un après l'autre, en battant bien la pâte. Elle doit être ferme et souple. N'ajoutez le dernier oeuf que si elle est trop sèche. Dressez la pâte sur une tôle beurrée en petits tas espacés (à l'aide de deux cuillères) et faites cuire à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ sans ouvrir la porte du four. Vérifiez la cuisson avant de les sortir (s'ils ne sont pas suffisamment cuits à l'intérieur ils s'effondreront aussitôt). Prolongez alors un peu la cuisson. Laissez-les refroidir sur grille. D'autre part préparez la crème pâtissière avec les ingrédients indiqués. Laissez-la refroidir. Remplissez une poche à douille de crème refroidie et farcissez-en les choux (pratiquez un petit trou à la base). Faites un caramel blond avec le sucre et l'eau trempez les grains de raisins dans ce caramel et collez-les deux par deux sur les choux. Nappez-les avec le caramel restant.
Alexandre Pukall
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