Publiée le 11 Novembre 1999
Toute la recette se fait à feu très vif, en remuant rapidement avec une
pelle (j'ai vu faire ça à Taïwan dans un restaurant Mongol!). Il faut
avoir tous les ingrédients près et découpés, et les introduire
successivement, selon qu'on veut les cuire plus ou moins.
* Faire chauffer dans un (très grand) wok de l'huile "neutre", sans
goût prononcé (pépins de raisin, tournesol...)
* Mettre des oignons (deux) coupés finement, sauter.
* Ajouter de l'ail (trois gousses), en tranches.
* Ajouter des carottes (deux moyennes) coupées en frites.
* Ajouter des champignons noirs chinois, préalablement réhydratés et
coupés en fines lanières (attention au pied parfois coriace).
* Ajouter des feuilles (3 grandes) de choux coupées en lanières de 5 mm
à 1 cm de large.
* Ajouter des germes de soja (une poignée).
* Ajouter vin de riz chinois (ou vin blanc), sauce de soja claire, 1
eau,(2 cuill. soupe de chaque)
* Sucrer (si on aime), saler mais pas trop, certaines sauces de soja
salent déjà beaucoup.
LA TOUCHE FINALE:
* Ajouter une cuillerée à soupe d'huile de sésame qu'on ne laisse pas
cuire, et du persil/coriandre/menthe, selon goût et disponibilité.
Je fais aussi ça avec du tofu, qu'il faut alors sauter préalablement
pour qu'il soit bien doré, après l'avoir éventuellement fait mariner
dans la sauce de soja pour le parfumer. J'ajoute le tofu déjà sauté en
fin de cuisson, pour le réchauffer. Les carnivores mettront des
lanières de porc, de poulet en début de cuisson.
Voilà: ça donne des légumes pas trop cuit, très croquants, mais bien
chauds quand même. L'huile de sésame crue est la clé de ce plat-là. Je
fais des variantes en suivant les conseils de mon frigo: sans soja,
avec des courgettes en lanières, avec des champignons de Paris...
Le deuxième secret de ce plat, c'est le mélange des textures: tofu mou,
choux, champignons chinois et carottes avec chacun un croquant
différent.
C'est bon avec du riz blanc, et ça convient aux végétariens.
Dahu
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