Publiée le 16 2000
Pour 8 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 3 h. 300 g de raisins de Smyrne, 300 9 de raisins de Corinthe, 150 g
de raisins de Malaga, 175 g de zestes d'orange et de citron confits, 300 g de cassonade, 100 g de chapelure, 300 g de graisse de rognon de veau, 150 g de farine, 100 g d'amandes émincées, 3 oeufs, 10 cl de bière brune, 10 cl de cognac, de whisky ou de xérès, 1 c à soupe de cannelle, 1/2 c à café de gingembre, 1/2 c à café de muscade, 1/2 c à café de macis en poudre, sel.
Dans une terrine, mélangez les raisins, les épices, les amandes et l'alcool choisi. Mixez la graisse de rognon avec la cassonade, puis ajoutez en mélangeant à la main, les oeufs battus, les zestes, la farine et la bière. Travaillez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ajoutez les raisins macérés, mélangez à nouveau. Versez la préparation dans un moule beurré, tassez-la. Recouvrez le moule d'un papier sulfurisé, ficelez le tout et enveloppez l'ensemble dans un torchon propre, noué bien serré. Faites cuire le pudding à la vapeur dans un autocuiseur 3 heures. Veillez à mettre assez d'eau. Laissez refroidir, et reposer, déballé au minimum 15 jours dans un endroit frais, mais pas forcément au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez le pudding dans l'autocuiseur à la vapeur 1 heure. Démoulez sur un plat de service et faites-le flamber aussitôt devant vos amis avec 1 verre de whisky ou de cognac chaud. Servez-le soit avec une crème anglaise, soit avec un brandy butter.
Brandy butter. Fouettez 150 g de beurre mou avec 150 g de sucre glace, 10 cl de cognac et 1 c à soupe de zestes de citron confit, jusqu'à ce que la crème soit mousseuse. Vous pouvez conserver ce pudding plusieurs mois.
Alexandre Pukall
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