Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 250 g de tomates, 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, 1/2 verre d'huile d'olive, 50 g de beurre, 20 g de farine, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, estragon, cerfeuil. Pour le fumet de poisson: 500 g d'arêtes de poisson, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 50 g de champignons, 1 citron, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron, mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir, puis arrosez de cognac, flambez; ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ, retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement. Hachez le cerfeuil et l'estragon. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. On peut, si l'on veut, ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales.
Alexandre Pukall
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