Publiée le 21 Avril 2000
Les citrons confits sont une spécialité de la cuisine marocaine. On Ies utilise dans de
nombreuses recettes de tagines à base d'agneau ou de poulet, ou pour agrémenter des salades
et des légumes. La conservation à l'huile les rends souples et moelleux. Le changement de
saveur est encore plus étonnant: plus aucun goût acide ou âcre, mais du pur citron avec un
arrière-goût un peu épicé. La précaution indispensable pour bien réussir les citrons confits
est de veiller à ce que l'huile recouvre entièrement les fruits avant de les laisser
macérer. La première semaine de marinade au sel transforme radicalement le citron, la
période suivante l'attendrit et détermine Ie résultat final. Certains trouvent que les
citrons confits en général sont trop amers et salés. Dans cette recette, le goût classique
du citron confit à la marocaine est adouci pour convenir un goût plus moderne.
POUR 50 CL DE CITRONS CONFITS
2 citrons de préférence non traités
70 g de gros sel de mer
12 cl de jus de citron fraîchement pressé
12 cl d'huile d'olive extra-vierge
Brossez les citrons sous l'eau et essuyez-les bien.
Coupez chaque citron dans le sens de la longueur en 8 quartiers.
Mélangez-les dans une terrine avec le sel et le jus de citron:
ils doivent être bien recouverts.
Mettez-les ensuite dans un bocal en verre de 50 cl avec un couvercle non métallique.
Fermez hermétiquement et laissez mariner à température ambiante pendant 7 jours.
Secouez le bocal chaque jour pour bien répartir le sel et le jus.
Ajoutez ensuite l'huile d'olive et conservez au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
Pour servir, ramenez à température ambiante.
JP Mutin
Ma Cuisine en Provence de Patricia WELLS
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