Publiée le 15 Janvier 2000
Laver les pois et les faire tremper dans l'eau froide toute la nuit. Faire
cuire deux ou trois heures à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à se
défaire. Saler en fin de cuisson. Passer dans un linge pour ne garder que
l'eau de cuisson, dont on doit avoir environ 200 ml. Y ajouter le vin. Faire
bouillir. Emincer les oignons, les frire dans l'huile, sans colorer, les
sortir de la poêle (où l'on garde l'huile de friture), et jeter dans le
bouillon. Faire réduire.
Pocher un instant les huîtres dans de l'eau à peine bouillante additionnées
de leur jus. Les égoutter, puis les frire brièvement dans l'huile et les
ajouter au bouillon réduit.
Broyer les épices, les délayer avec le vinaigre, passer à l'étamine et mêler
au civet ce qui passe. Goûter. Servir chaud.
Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huîtres plates, 100 g de pois secs (faute de
pois entiers, des pois cassés), 1l d'eau, 2 oignons, 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive (ou de noix), 1 dl de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de
vinaigre de vin, 5 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40 g de gingembre
frais, 2 g de poivre long
COMMENTAIRE
Les jours maigres on remplaçait le bouillon de viande par de la " purée de
pois ", c'est-à-dire le bouillon de cuisson des pois secs. Ces pois blanc
jaunâtre ou grisâtre constituaient le légume le plus familier au Moyen Age.
On les mangeait généralement au même repas, souvent recuits avec du lard de
baleine. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que la " purée " va s'épaissir de la
chair des pois, dont les peaux seules restent désormais dans la passoire.
Au Moyen Âge, les huîtres étaient davantage cuisinées qu'aujourd'hui.
Peut-être parce qu'il aurait été dangereux de les manger crues. Un voyageur
anglais du XVII° siècle, Martin Lister, notait en effet que " les huîtres
fraîches " arrivant à Paris avaient en général été tirées de leur coquille
et déposées dans des paniers de paille. " Elles arrivent ainsi bonnes à être
mises en étuvée et à être employées à d'autres ragoûts " ajoutait-il. Cela
pourrait expliquer qu'on les ait " refaites " en eau chaude avant de les "
eslire " c'est-à-dire de les trier. Il y en avait cependant de plus estimées
et plus chères qu'on vendait " en écaille " et qui pouvaient être mangées
crues.
Les seules huîtres consommées en Europe, jusqu'au XIX° siècle, ont été des
huîtres plates du genre Ostrea edulis dans l'Atlantique et stentina en
Méditerranée. Les gryphées que l'on vend aujourd'hui sous le nom de
portugaises, japonaises, etc. sont d'un tout autre genre zoologique. Mais la
marennes et la belon, huîtres vraies, sont devenues fort onéreuses.
Le " civé " doit son nom aux oignons - en bas latin " cepa " - qui entraient
toujours dans la composition du plat. Ils contribuaient à lui donner du
liant autant que de la saveur. On faisait des civets d'huîtres, de moules,
de seiches, de coquilles Saint-Jacques, de poissons divers, d'oufs frits, et
plus fréquemment de lièvre, de lapin, de menus oiseaux, de veau, de longe de
porc, etc.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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