Publiée le 01 Août 2010
C'est un type de cuisson sauter-mixte à NOIR
1) Faire mariner les morceau 24 heures. Vin rouge (noir) carotte, oignons,
vert de poireau, persil, un rien d'huile, quelques gouttes de vinaigre.
A partir de cette marinade, enlever les morceaux de viandes.
Bien les égoutter et les sécher au linge. Parer les morceaux.
Bien vérifier si le foie et le fieì sont bien enlevés.
2)Passer la marinade au chinois. On récupére la mirepoix aromatique et le
mouillement futur.
3)Assaisonner et rissoler la viande à noir . Partir avec une matiére grasse
bien chaude. Débarrasser dans un rondeau.( casserole)
4)Rissoler fortement ( noir)les légumes de marinade. Au préalable bien les
sécher.
5)Ajouter la mirepoix rissolée à la viande
6)Ajouter un verre de cognac et la marinade. Laisser réduire un peu.
7)Compléter avec fonds brun de gibier et/ ou vin rouge. Laisser cuire
doucement avec un bouquet garni sur le coin du fourneau. Mouillement à
niveau.
8)Dés que la viande est tendre, la décanter dans un autre rondeau.trier et
calibrer.(1h1/2)
9)Ajouter des petits oignons glacés à brun, des champignons en quartiers,
sautés à la derniére minute, des lardons blanchis et rissolés fortement.
10)Lier au roux trés brun (noir) et éventuellement la sauce au sang. Le sang
doit être mélangé avec un peu de sauce et monter à température doucement.
Le liquide doit être chaud avant d'ajouter le sang mais ne peut
plus bouillir. Ajouter lentement le mélange en surveillant la consistance.
11)Dresser dans une timbale chaude avec la sauce par-dessus et des croûtons
en coeur frits au beurre. Le coin du coeur est garni de persil haché.
12) servir avec des pommes de terres frittes, forme comme vous voulez.
Debacker Jacques[j.debacker@skynet.be]
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