Publiée le 01 Août 2010
Cuisson: 2 heure environ.
1 lièvre avec son foie et son sang (il va falloir courir après)
3 oignons,
200 g de lardons,
1 bouteille de vin rouge
1 verre de cognac
Huile d'olive,
vinaigre, eau
1 bouquet garni,
2 gousses d'ail,
1 pincée d'épices de Provence (*)
50 g de beurre,
farine
Sel, poivre
Dépouillez le lièvre, videz-le, récupérez le sang dans un bol contenant 1 filet de vinaigre.
Réservez le foie sans oublier de retirer le fiel.
Coupez le lièvre en morccaux. Faites-les dorer dans de l'huile très chaude avec les lardons,
les oignons coupés en quartier.
Salez, poivrez.
Lorsque tout est bien coloré, mouillez avec le cognac, 1 verre de vin rouge et faites
flamber.
Saupoudrez d'une bonne pincée de farine et laissez-la prendre couleur en mettant votre
cocotteau four.
Ensuite, éliminez la graisse si besoin et mouillez à couvert avec le reste de vin rouge et
de l'eau.
Ajoutez un beau bouquet garni, l'ail, une pincée d'épices et faites bouillir en plein feu.
Dès l'ébullition, diminuez le feu ou mettez au coin du fourneau (cela ne va pas être facile,
facile...) durant 1 h 30 en vérifiant que votre cocotte est fermée hermétiquement.
Lorsque la cuisson est terminée, ôtez les morceaux de lièvre et maintenez-les au chaud.
Faites réduire la sauce, liez-la avec le foie haché et le sang,
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Ajoutez le beurre puis filtrez cette sauce et nappez-en les morceaux de lièvre.
Vous pouvez agrémenter votre plat avec des oignonJ glacés, des champignons et des croûtons frits au beurre.
Adaptation: J.Paul Mutin
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