Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg de porc dans le filet, 3 oignons, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, thym, laurier, 3 clous de girofle, 2 bonnes pincées de cannelle, le zeste de 1/2 orange. Pour lier la sauce: 1/2 dl de sang de porc (ou 150 g de boudin noir), 3 foies de volaille.
Coupez le porc en morceaux, émincez les oignons. Faites revenir les oignons dans l'huile chaude, retirez-les et faites dorer la viande à leur place. Quand elle est bien dorée, remettez les oignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc, joignez le thym, le laurier, la cannelle et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Retirez alors la cocotte du feu, versez le tout dans une passoire fine au-dessus d'une casserole. Remettez la sauce sur feu doux et portez doucement à ébullition. Mélangez le sang ou le boudin (haché) avec les foies de volaille broyés. Ajoutez peu à peu ce mélange dans la sauce en fouettant vigoureusement pour bien la lier. Goûtez la sauce pour vérifier l'assaisonnement, remettez la viande dedans. Servez avec des pommes vapeur. Pour que la liaison soit bien faite, le mélange sang-foie ou boudin-foie doit être bien homogène (vous pouvez le passer au mixeur).
Alexandre Pukall
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