Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8
Categories : Gibier
2 1/2 kg sanglier désossé -- en cubes
-- Pour la marinade :
100 ml vin de rancie
2 tbsps huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Poivre noir en grains
2 clous de girofle
Noixde muscade
-- Pour l'aillioli de coing :
100 ml huile d'olive
1 jaune d'oeuf
2 tbsps vinaigre de Banyuls
1 tête d'ail
- grillée et écrasée en purée
1 gros coing
- rôti pelé et écrasé en purée
Sel
Poivre blanc
-- Pour la sauce :
200 ml d'huile d'olive
100 g jambon de montagne en dés
3 tbsps farine
2 tbsps farine
1 oignon haché
100 ml pulpe de tomate
Piment de Cayenne
50 g cèpes secs
Sel
Poivre noir -- du moulin
-- Pour la garniture :
1 pâte feuilletée du commerce
1 oeuf
Elaboration :
Dans une terrine, préparer la marinade et laisser les morceaux de
sanglier 3 jours en les retournant plusieurs fois. Égoutter et fariner.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y faire dorer les morceaux
de sanglier. Les retirer et les réserver. Dans la même cocotte, faire
bondir l'oignon, ajouter les dés de jambon, saupoudrer de farine,
ajouter la pulpe de tomate et mouiller avec la marinade filtrée. Ajouter
les morceaux de sanglier, puis les champignons réhydratés. Assaisonner.
Couvrir et laisser cuire à feu doux. Dans la pâte feuilletée, découper 8
motifs (étoiles ou triangles), les disposer sur une tôle beurrée, dorer
à l'oeuf et mettre au four thermostat 6 (180 °C) pour 12 à 15 minutes.
Préparer l'ailloli, dans un bol, mettre le jaune d'oeuf et l'ail, monter
à l'huile d'olive et lorsqu'il est bien «serré», y incorporer
délicatement la purée de coing. Rectifier l'assaisonnement. Dans un plat
de service chaud, verser le civet de sanglier et décorer avec les petits
feuilletés. Servir avec l'ailloli de coing.
Le conseil du sommelier : Accompagner d'un A.O.C. Côtes du Roussillon
rouge - Château Mossé 1995. C'est un vin gras et élégant aux tanins fondus.
Suggested Wine: A.O.C. Côtes du Roussillon rouge
François Leloup
Recette d'Eliane Thibaut Directrice des Ateliers de Cuisine Catalane à lile-sur-Têt
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