Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
ï 2,5 kg de sanglier coupé en morceaux sans os.
ï Marinade:
ï 1 dl de vin de rancie
ï 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
ï 1 oignon o 1 carotte
ï 1 branche de thym
ï 2 feuilles de laurier
ï poivre noir en grains
ï 2 clous de girofle
ï noix muscade.
Ailloli de coing:
ï 1 dl d'huile d'olive
ï 1 jaune d'úuf
ï 2 cuil. à soupe de vinaigre de Banyuls
ï 1 tête d'ail grillée et écrasée en purée
ï 1 gros coing rôti pelé et écrasé en purée
ï sel et poivre blanc
Sauce :
ï 2 dl d'huile d'olive
ï 100 g de jambon de montagne en dés
ï 3 cuil. à soupe de farine + 2 cuil.
ï 1 oignon haché e I dl de pulpe de tomate
ï piment de Cayenne
ï 50 g de cèpes secs
ï sel et poivre noir du moulin..
Garniture:
ï 1 pâte feuilletée du commerce
ï 1 úuf.
Dans une terrine, préparer la marinade et laisser les morceaux de sanglier 3 jours en les
retournant plusieurs fois.
Égoutter et fariner. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y faire dorer les morceaux
de sanglier.
Les retirer et les réserver.
Dans la même cocotte, faire bondir l'oignon, ajouter les dés de jambon, saupoudrer de
farine, ajouter la pulpe de tomate et mouiller avec la marinade filtrée.
Ajouter les morceaux de sanglier, puis les champignons rÈhydratÈs. Assaisonner. Couvrir et
laisser cuire à feu doux.
Dans la pâte feuilletée, découper 8 motifs (étoiles ou triangles), les disposer sur une tôle
beurrée, dorer à l'úuf et mettre au four (th. 6) pour 12 à 15 minutes.
Préparer l'ailloli: dans un bol, mettre le jaune d'úuf et l'ail, monter à l'huile d'olive
et, lorsqu'il est bien: «serré», y incorporer délicatement la purée de coing. Rectifier
l'assaisonnement.
Dans un plat de service chaud, verser le civet de sanglier et décorer avec les petits
feuilletés. Servir avec l'ailloli de coing.
Le conseil du sommelier Accompagner d'un A.O.C. Côtes du Roussillon rouge - Château Mossé
1995. C'est un vin gras et élégant aux tanins fondus.
Poste par JP Mutin
Eliane Thibaut. Directrice des Ateliers de Cuisine Catalane à lile-sur-Têt
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