Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 55 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Gilles MERY et Francis VANDENHENDE
Pour 6 personnes :
3 carrés de cochon de lait
18 endives moyennes
2 carottes en dés
2 oignons hachés
3 gousses d'ail
1 dl d'huile
3 feuilles de sauge fraîche
18 tranches de poitrine fumée
2 dl d'eau
1 kg de champignons de Paris
100 g de beurre
sucre en poudre
sel, poivre
Faites étuver 20 minutes environ les endives dans très peu d'eau chaude salée avec
50 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de sucre. Égouttez-les. Piquez chaque carré de cochon d'une feuille de sauge coupée en morceaux. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec 5 cl d'huile, en les retournant plusieurs fois. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez les carottes, les oignons et l'ail, fermez hermétiquement et faites cuire 20 minutes à four chaud 210° (thermostat 7). Mouillez d'un peu d'eau, si nécessaire, en cours de cuisson. Retirez les carrés de leur cuisson, gardez-les au chaud. Enroulez chaque endive parfaitement égouttée dans une tranche de lard, ficelez pour maintenir, posez-les sur les légumes de la cocotte, ajoutez l'eau, couvrez et faites cuire 15 minutes au four. Nettoyez les champignons, lavez-les, coupez-les en gros dés. Faites-les cuire à la poêle dans le reste de l'huile et 10 g de beurre, salez, poivrez. Découpez les carrés de cochon en petites côtelettes. Posez-les sur le plat de service avec les endives et les champignons joliment présentés. Déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude, liez avec le reste du beurre, passez cette sauce au chinois. Présentez en saucière.
Note: Gilles Méry et Francis Vandenhende, vous recommandent de boire un Bordeaux rouge Saint-Estèphe ou un vin de Bourgogne blanc Puligny-Montrachet avec ce plat.
Vin conseillé: Puligny-Montrachet
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