Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:25
Categories : Porc
-- Pour le cochon de lait :
500 g cuissot de cochon de lait -- voir note (1)
1 carré de porc
200 ml vin rouge du Minervois
1 branche de sarriette
2 feuilles de sauge
50 ml vinaigre
300 ml jus de viande
30 g beurre
Chapelure
Graisse d'oie
Sel et poivre
Carottes
Navets
Blancs de poireaux
-- Pour les andouillettes :
100 g chair de cochon
50 g chair de veau
1 oeuf
50 ml crème fraîche
30 g champignons de Paris sautés et hachés
100 g pieds de porc décortiqués
25 cm de boyaux dégorgés
3 branches de cerfeuil
Sel et poivre
-- Pour les ravioles :
200 g pâte à ravioles
150 g boudin fermier
80 g oignons confits à la graisse d'oie
1 jaune d'oeuf pour fermer les ravioles
Notes :
(1) Demandez à votre boucher de le désosser de façon à pouvoir le rouler
par la suite.
1 . Préparez les andouillettes. Mélangez chair de cochon, chair de veau,
oeuf et crème fraîche pour obtenir une farce. Ajoutez les dés de
champignons, le cerfeuil haché et les pieds de porc découpés en petits
dés, salez et poivrez.
2. Farcissez les boyaux et préparez des andouillettes de 5 cm environ.
Fixez les extrémités avec de la ficelle et pochez-les 1 mn 30 à l'eau
frémissante. Gardez-les au frais.
3. Préparez les ravioles. Incorporez les oignons hachés et cuits à la
graisse d'oie dans la chair du boudin fermier. Fabriquez 12 ravioles
trianqulaires remplies de chair de boudin. Collez les extrémités de la
pâte en badigeonnant les bords avec du jaune d'oeuf et un pinceau.
4. Faites cuire les légumes dans l'eau salée.
5. Préparez le cochon de lait. Hachez la sauge et la sarriette,
mélangez-les à 30 g beurre mou et 10 g de chapelure. Farcissez le
morceau de cuissot avec cette préparation. Roulez la viande comme un
gros boudin et ficelez tout du long pour qu'il garde une forme arrondie.
6. Dans une sauteuse, faites fondre la graisse d'oie. Faites colorer le
rouleau de cuissot et le carré. Ajoutez les andouillettes, laissez
colorer, baissez le feu. Versez le vinaigre, laissez réduire, puis
versez le vin rouge et le jus de viande. Laissez cuire les viandes
environ 20 mn. Salez, poivrez.
7. Pochez les ravioles 5 mn à l'eau bouillante.
8. Dressez légumes et ravioles autour des morceaux de viande découpés en
fines tranches. Ajoutez les andouillettes.
9. Faites bouillir la sauce, ajoutez chapelure et 40 g beurre.
Fouettez-la et nappez-en le plat.
Saveurs 78 Mars 1998
François Leloup
Une recette de Christophe Turquier, le nouveau chef de "La Barbacane"
Aucun commentaire sur Cochon de lait en saupiquet