Publiée le 01 Août 2010
1 coeur de veau, 50 g de beurre, 2 oignons, 1 carotte, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre d'eau, bouquet garni, 1 barde de lard, sel, poivre. Farce 125 g de chair à saucisse fine, 60 g de lard gras, persil, sel, poivre.
Ouvrez le coeur par le haut sans le fendre entièrement. Retirez-en les petits nerfs. Farce mélangez chair à saucisse, lard et persil hachés, sel, poivre. Tassez cette farce à l'intérieur du coeur. Refermez-le. Entourez-le d'une barde de lard et ficelez solidement. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. Mettez le coeur à dorer fortement de toute part. Ajoutez-y oignons et carotte en rondelles, bouquet garni, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d'eau, sel, poivre. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le bouquet garni et la barde de lard avant de servir.
Alexandre Pukall
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