Publiée le 29 Avril 2000
Categories : Volailles
6 lg morceaux de poulet
750 g dachine (1)
4 lg oignons -- émincés
1 sm mangue verte
100 ml huile
6 ts poudre à colombo
6 graines de tamarin
6 med gousses d'ail
1 med piment antillais (2)
2 med christophines (3)
2 med aubergines
Faites revenir à l'huile bien chaude vos morceaux de poulet dans une
cocotte en fonte. Ajoutez 4 beaux oignons émincés et quelques tranches
de "mangots-fils" (mangue encore verte et filamenteuse). Laissez bien
dorer mais pas roussir. On ajoute ensuite de l'eau très chaude dans la
cocotte jusqu'à couvrir à peine les morceaux. Quand cela commence à
bouillir, vous parfumez largement avec 6 cuillères à café bien pleine de
poudre de colombo et avec la chair qui enrobe 6 graines de tamarin,
lesquelles vont acidifier la sauce. Vous pouvez faire varier ces
proportions suivant son gout. Certains n'ajoutent la poudre de colombo
que 10 à 15 min avant de servir, détail qui est en parfait accord avec
les principes de la cuisine provencale à l'endroit du safran...
Ajoutez encore 6 gousses d'ail, 1 piment, 2 christophines moyennes,
coupées en morceaux, et les tranches de 2 aubergines. Laissez mijoter
doucement pendant 45 min puis servez chaud avec du riz créole.
(1) Dachine = choux de chine (petsaï)
(2) Attention au piment antillais : ne pas, ni le couper, ni le percer.
Le laisser entier et l'oter avant de servir.
(3) christophine = chayotte (Il en pousse dans le Gers...)
Le bon Dr Nègre recommende, et j'ai personnellement tendance à l'écouter
:)), un grand cru rouge, corsé ou riche en sève.
Les antillais adorent un blanc corsé.
Francois Leloup
Antilles et Guyanne au travers leur cuisine, Dr André Nègre
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