Publiée le 01 Août 2010
From : Rene Gagnaux
Le 27 novembre, un nomme KLN avait poste quelques extraits de: Les
agrumes exotiques: séduction parfumée... Par Simone Estran PARIS (AP)
avec entres autres ces quelques lignes sur le combava:
- Le COMBAVA (citrus amblicarpa), encore appelé ``makrut'' ou ``sambal''
selon les régions où il pousse, ressemble à une lime. Il est originaire
d'Extrême-Orient. Sa peau épaisse et vert foncé a un aspect ``cabossé''.
C'est cet épiderme étrange et très parfumé qui est utilisé en cuisine
-comme assaisonnement- et non sa pulpe, d'un vert plus pâle. On fait du
combava le même usage que le citron mais de manière plus modérée car sa
saveur est puissante, avec une pointe d'amerturme. En Thaïlande (où on
l'appelle aussi ``citron-kaffir''), on utilise son zeste bouilli dans de
l'eau pour se rincer les cheveux et les rendre ainsi plus soyeux, et
pour lutter contre les poux. Les combavas sont encore rares sur les
marchés occidentaux; ils sont généralement vendus au poids. On les
choisira comme les citrons : fermes, à l'écorse brillante, exempts de
brunissures.
Le nom latin "Citrus amblicarpa" me laisse un peu perplexe. Je le
retrouve bien dans d'autres sources "Rutaceae, Citrus amblicarpa,
djeroek, lima sambal", mais sous le nom de combava je trouve egalement
"citrus hystrix", par exemple - extrait de
www.refer.org/textinte/reunion/lexique/lettrec.htm
COMBAVA n. m. || [citrus hystrix] Arbuste produisant de petits fruits
verts, dont les feuilles et les fruits sont utilisés pour aromatiser des
condiments (rougails*, sauce combava*, etc.). Je goûterai avec un
intense plaisir un rhum plus frais où macéra une feuille de combava.
(ALO: 18) ÉTYMOL. Sans doute de Combava: toponyme des Moluques où le
citronnier se trouve à l'état sauvage ("citron de Combava") (CHA: 946).
u V. sauce combava SYN. pied de combava
Est ce que quelqu'un connait la difference - si difference il y a -
entre "citrus amblicarpa" et "citrus hystrix"?
Une bonne photo du fruit: voir www.corse.inra.fr/sra/u0110395.htm
From: Bernard Boden
Forcement j'ai du ressortir les livres je n'i pas vu de trace de
l'amblicarpa mais j'ai lancé mes limiers (joli jeu de mot)
Le combava
Citrus hystrix DC famille des Rutaceae, Synonimes Lime Sauvage, Makrut
Lime, Sambal Lime
Le combava est un petit arbre epineux à port assez érigé. les feuilles
possèdent un pétiole caractéristique car très largement ailé.
Le fruit piriforme est resserré au sommet formant un mamelon, la base
est arrondie, la peau du fruit, de couleur verte est épaisse et
bosselée. La pulpe verdâtre est très acide et amère. A maturité, les
fruits se colorent en jaune mais on les recolte verts lorsque leur
concentration en huiles essentielles est maximale.
Le combava est natif des îles de la Sonde. Il est peu repandu dans le
monde et essentiellement distribué d'Asie du Sud-Est à la Nouvelle
Calédonnie. Le combava est très apprécié à la réunion. Il est souvent
cultivé dans les jardins créoles. L'intétrêt que les reunionnais portent
à cette espèce a poussé certains agriculteurs à le cultiver à plus
grande échelle. La production est assez étallée au cours de l'année.
Néanmoins c'est au mois de mars et avril que celle-ci culmine. Les
fruits sont vendus sur tous les marchés de lîle à la pièce et souvent à
des prix spéculatifs.
Le zeste des fruits (et celui des feuilles) est utilisé en parfumerie ou
comme condiment pour la cuisine.
IN : Fabrice Le Bellec & Valerie Renard ; Le Grand Livre des Fruits
Tropicaux. 49 ; 1997. Editions Orphie. ISBN 2-87763-050-1
Personnellement, je les conserve au surgélateur, je le râpe au fur et a
mesure un peu comme une noix de muscade.
dans un beurre blanc par exemple, je mets a la dernière minute un quart
de combava râpé par quart de kilo de beurre.
From: Bernard Boden
Le combava
Un agrume pustuleux
Citrus Hystris A. de Candolle est la "lime cafre" à Ceylan ou le
"combava" aux mascareignes. c'est une "èspèce sauvage dans la région
malaise". Nos îles en ont hérité de la main des premeirs navigateurs. A
moins qu'il faille attendre avec Pierre Poivre, l'ouverture de la Route
des Epices. Toujours est il que Céré (1737-1810), ecrivant à Poivre, lui
parle de notre agrume comme du "citronnier de Combava des Moluques ".
Combava serait-il, de ce fait, un toponyme ou un nom d'origine
moluquoise?
A ces fleurs blanches, légèrement rosées, succèdent ses fruits à
peau de crapaud, que les Anglo-Saxons appellent " oranges porc-épic".
Leur Zeste, bien qu'amer, est finement aromatique. Il donne une essence
particulièrement riche en "citronellal", aldéhyde à odeur de mélisse.
Aussi n'est il pas surprenant qu'E. Jacob de Cordemoy décrive les
combavas comme de petits fruits globuleux, verruqueux, à parfum de
mélisse(...).
Des poches à essence ne sont pas seulement présentes sur les
fruits. Les feuilles, caractérisées par un pétiole fortement ailé,
presqu'aussi développé que le limbe, sont elles mêmes largement criblées
de poches translucides. D'ailleurs à défaut de fruits, surtout présent
et bien formés de mai à juillet, des feuilles hachées peuvent servir à
rendre plus savoureux un rougail tomate. Un peu d'huile essentielle
serait même présente dans le jus des fruits.
Dans son ouvrage paru en 1857, Imhaus donne un tableau de
diverses agrumes fournissant des "huiles volatiles de première
catégorie". Un kilo de combavas en fournissait 45 g, limes et bigarades
30 g, mandarines 25 g, oranges 70 g et pamplemousses 150 g. C'est
probablement l'essence de combava et non les fruits qui entrent dans la
composition de certains shampoings.
Les combavas peuvent être confits au sucre, comme la "peau" des
cédrats ou des pamplemousses. Le n° 26 du Journal le consomateur, paru
le 15 avril 1976, nous donnait les recettes de "gelée de combava", de
"combava confit", de "punch ou liqueur de combava", de"sauce de
combava". Cette dernière s'obtient en mélangeant le jus du fruit, à sel
e piment. Le fruit est juteux s'il a été cueilli à maturité, son écorce
étant alors d'un vert jaunissant. Le rhum blanc servira à préparer la
liqueur, le vieux rhum, le punch. Des quartiers de l'agrume verdâtre
sont mis à macérer 4 à 5 mois dans cet alcool de canne.
Document compilé par François Leloup d'après une contribution de Rene Gagnaux et de Bernard Boden
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