Publiée le 01 Août 2010
Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait pas.
Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les blancs en neige plus fermes.
Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume.
Vous utiliserez les blancs en neige: pour confectionner les desserts du type mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour réaliser des meringues, des tartes ou des gâteaux meringués. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire mais sécher. Vous les placerez donc à four très doux (thermostat un ou deux).
Pour alléger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crème fraîche battue.
Les blancs d'oeufs non battus serviront: légèrement battus à la fourchette avec un filet d'huile, à paner différentes pièces
(filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc). Celles-ci seront ensuite passées dans de la chapelure fine. posé au pinceau sur les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide à la coloration.
Un blanc d'oeuf placé dans un bouillon bouillant l'éclaircit car il amasse autour de lui toutes les impuretés.
Alexandre Pukall
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