Publiée le 01 Août 2010
Faut-il mener la cuisson sur feu vif ou lent? Plutôt vif, parce que plus la confiture a cuit rapidement, plus le fruit a gardé son parfum. Attention cependant que la confiture n'attache en fin de cuisson, à ce moment, baissez le feu.
Faut-il remuer pendant la cuisson? Oui, souvent, pour que la confiture n'attache pas au fond.
Quand faut-il écumer? A la fin de la cuisson seulement. Au début, la pectine (substance contenue dans les fruits qui fait prendre la confiture) se réfugie dans l'écume qui se forme sans cesse; il ne faut pas l'éliminer.
Comment calculer le temps? Il est impossible d'évaluer exactement le temps de cuisson d'une confiture, car il dépend de conditions très variables telles que l'intensité plus ou moins grande du feu, la teneur en eau et en sucre des fruits employés. Tout au plus peut-on donner des indications de temps.
Comment vérifier alors qu'une confiture ou une gelée est cuite? En versant une goutte de confiture sur une assiette froide, elle ne doit pas s'étaler, mais rester bombée et se figer rapidement.
Quand faut-il remplir les pots? Immédiatement après la cuisson (ne jamais laisser une confiture refroidir dans la bassine, surtout si elle est en cuivre).
Faut-il remplir les pots à ras bord? Oui, moins il y a de l'air à l'intérieur, mieux la confiture se conserve. Mais attention aux bords, ils doivent être bien nets pour une bonne adhésion du papier cellophane (au besoin essuyer).
Comment éviter que les pots n'éclatent? En les chauffant, au préalable à la vapeur d'eau et en versant la confiture par petites quantités.
Comment couvrir les pots? Avec du papier cellophane (vendu en sachets) humecté à l'extérieur et tendu pour bien adhérer sur les bords. Il est fixé ensuite par un élastique. Ou avec de la paraffine préalablement fondue sur feu doux que l'on coule sur la confiture en une couche de 2 à 3 mm. Il faut attendre ensuite qu'elle se solidifie pour coiffer le pot d'un papier. On peut aussi utiliser des pots de récupération du commerce (pots de confiture, de moutarde, de fruits, etc...) ayant un couvercle métallique. Fermer alors le pot immédiatement après la mise en pot, il se produit un vide d'air avec la chaleur de la confiture et elle est stérilisée.
Quand peut-on couvrir les pots? Sitôt remplis pour les confitures. Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies. S'ils sont recouverts de paraffine il faut aussi attendre que la confiture soit froide.
Alexandre Pukall
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