Publiée le 01 Août 2010
1) Pour obtenir le saindoux, couper la panne de porc en gros dés, les
mettre dans une cocotte en fonte avec quelques cuillérées d'eau froide.
Mettre à cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour ne pas
laisser accrocher. La graisse fond petit à petit, elle doit rester d'un
blanc pur. Pour cela, il faut surveiller feu et le baisser en cas de besoin.
Retirer cette graisse liquide à l'aide d'une grande louche, la passer
avec un chinois posé sur un pot de grès.
2) Les gratons :
Quand il ne reste plus que quelques cuillérées de graisse dans le fond
de la cocote, faire dorer les gratons. Ils doivent être d'une belle
couleur blonde et un peu grillés. Les presser et les sortir à l'aide
d'une écumoire.
On peut manger les gratons tièdes, assaisonnés de sel et de poivre.
On en fait aussi de la brioche aux gratons (cf. la recette)
annmary
La cuisinière auvergnate, par Marissou Touret, Editions Créer
1 commentaire(s) sur Comment faire le saindoux et les gratons