Publiée le 01 Août 2010
pour 4 bocaux
préparation 30mn, repos 24h cuisson 1h30
conservation 2 à 3 mois, plus si stérilisation
2 canards gras sans leur foie et coupés en morceaux, 2kg de graisse de
canard, 2 clous de girofle, 1/2 feuille de laurier, 1 c a café de 4 épices,
200gr de gros sel marin, 1 c a soupe de poivre concassé
1- La veille, récupérer la graisse des morceaux de canard
2-Mélangez le sel, le poivre, les épices et frottez les morceaux de canard
côté chair. Placez au frais 24h.
3-Le lendemain, faites fondre la graisse récupérée puis la graisse ajoutée.
Epongez les morceaux de canard. Déposes les dans une cocotte peau en
desssous et filtrez la graisse dessus. Portez à framissements et maintenez
cette cuisson 85°C au thermomètre de cuisson pendant 1h30
4-Verifiez que les morceaux de canards sont bien cuits et retirez les de la
graisse.
5-Versez 2cm de graisse au fond de chaque bocal, laissez solidifier. Glissez
une cuisse et une aile avec son magret dans chaque bocal, remplissez chaque
bocal jusqu'à 2cm au dessus de la viande de graisse filtrée.
6-Au bout de deux jours vérifiez que la graisse couvre bien la viande sinon
rajoutez de la graisse et fermez les bocaux quand la graisse est solidifiée.
Gardez au frais à l'abris de la lumière
7-Stérilisation, vous pouvez augmenter la conservation en stérilisént les
confits. Dans ce cas ne cuisez que 30mn les morceaux de canrds dans la
graisse. Emplissez les bocaux, coulez de la graisse jusqu'à 3cm en dessous
des bords, essuyez les bords fermez hermétiquement. Faites stériliser à
100°C pendant 1h30 dans de l'eau bouillante. Conservez au sec à l'abris de
la lumière.
michèle bergeotte bergeotte@hotmail.com
Cuisine Actuelle fevrier 2000
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