Publiée le 01 Août 2010
On reconnaît la fraîcheur d'un poisson vendu en tranches, comme le
cabillaud, le lieu jaune, le lieu noir et le merlu, à sa chair blanche qui
adhére bien à l'arête médiane et au fait que celui-ci n'est pas entourée
d'un halo rouge.
Il y a plusieurs sortes de limandes: la limande commune ou limande blonde,
la limande-sole ou limandelle, la cardine et la fausse limande.Leurs teintes
varient du brun trés clair au gris, en passant par le jaune pale et le brun
taché.La meilleure est sans doute la limande-sole, qui ressemble a la sole
par son aspect et la blancheur de sa chair.Les unes et les autres se
préparent comme les soles et les carrelets dont elles n'ont ni la finesse ni
la saveur, mais elles sont tout de même trés bonnes.
La lingue, dite aussi élingue, julienne ou morue longue, est un long poisson
assez semblable au congre, pouvant atteindre 1.50 m de long.C'est un poisson
de la mer du nord, que l'on vend surtout en filets frais ou fraîchement
salés.Sa chair ressemble à celle du cabillaud, un peu plus fade;comme elle,
elle est trés digeste.Dans les pays nordiques, elle est fumée ou bien salée
et séchée : c'est le stockfisch que l'on peut préparer de la même maniére
que la morue.
BALLET.PHILIPPE[BALLET.PHILIPPE@wanadoo.fr]
LES CARNETS DE CUISINE N°7 POISSONS DE MER ET DE RIVIéRE CHEZ : PML édition
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