Publiée le 05 Avril 2000
Sur une base quotidienne, tous les repas sont servis ensemble au centre de
la table (avec en extra du riz gardé chaud pour un deuxième ou troisième
services). Il n'y a pas d'ordre spécial pour servir les plats, ainsi une
personne peut avoir une bouchée de poulet alors qu'un autre peut avoir un
pâté de soya(bean curd) suivi d'un autre avec du poisson. Cependant, pour
les occasions plus formelles, les plats sont servis individuellement. La
séquence de l'ordre de service varie selon l'endroit, mais généralement un
à deux plats raffinés, choisis selon la saison sont servis au début, suivis
des plats copieux(substantiels) de viandes et volailles, avec des soupes
spéciales au milieu et le poisson à la fin. ("Avoir du poisson" se prononce
exactement de la même façon que " surplus" en mandarin et cantonais, ainsi
les Chinois font fréquemment ce calembour(jeu de mots) et choisissent
symboliquement le poisson pour terminer le plat principal). Ensuite, un riz
frit et souvent un plat de nouilles vont être servis. C'est la façon pour
l'hôtesse de dire avec sa politesse et sa modestie traditionnelles :
"Excusez mon humble nourriture qui n'a peut-être pas été euffisante, ainsi
s.v.p. rassasiez vous avec quelques plats de grains(graminées)".
COMMENT MANGER LE RIZ
La façon appropriée de manger du riz est de porter avec une main votre bol
à votre bouche et l'appuyer sur votre lèvre inférieure ensuite en tenant
vos chopsticks de votre autre main vous enfournez ou pelletez le riz dans
votre bouche sans échapper un grain sur la table ou le plancher. Le riz
symbolise une bénédiction ou une grâce de la vie pour les Chinois et par
conséquent il est vital pour vous de saisir vos bénédictions plutôt que de
les grignoter.
MANGER LES AUTRES PLATS
Lorsque vous prenez un morceau de nourriture d'un des plats au centre de la
table, il est assez convenable de le faire en même temps que quelqu'un
d'autre en autant que vos chopsticks ne finissent pas dans un duel avec une
autre paire. Après avoir pris un morceau n'oubliez pas de faire le geste de
toucher le riz dans le bol, cependant momentanément, avant de porter la
nourriture à votre bouche.
Lorsque c'est un gros morceau, avec ou sans os, il est plus poli de le
manger en bouchées plutôt que de l'engloutir. On peut sucer l'os
silencieusement avant de le rejeter gentiment dans la petite assiette à
votre gauche.
L'objectif principal visé est d'entrer dans l'esprit du repas et de vous
amuser. N'oubliez pas cependant, si vous êtes l'hôte ou l'hôtesse, de
toujours mettre certains morceaux de choix dans le bol ou soucoupe de vos
invités.
QUOI BOIRE AVEC LES METS CHINOIS
omme pour leurs manières à la table, les Chinois sont simples à propos de
ce qu'ils boivent avec leurs repas. Traditionnellement. ils boivent du vin
de riz chaud avec leur repas et du thé à la fin, mais quelques Chinois ont
maintenant adopté l'habitude de boire avec le repas de la bière ou du
cognac ou du whisky, quelques fois pur et d'autres fois dilué. À l'étranger
dans les restaurants chinois une coutume s'est développée de servir le thé
pendant tout le repas.
Plusieurs Chinois de l'Ouest(Occident) ont découvert que quelques vins
occidentaux, spécialement blancs ou rosés, vont très bien avec les mets
chinois. Plusieurs Chinois ne boivent rien d'autre avec leurs repas ; ils
sont, d'un autre coté, plus sélectifs pour le thé qu'ils prennent après le
repas. Il y a une très grande variété de thé à servir après le
repasjasmin, keemun, Oolong, iron goodess of mercy ou Tit-koon-yum, Pu-erh
du Yunnan et chrysanthemum, pour en nommer quelques uns. Le jasmin est un
thé vert accentué avec des pétales de jasmin, à l'origine chéri des
habitants de Shanghai mais maintenant populaire à la grandeur de la Chine
et à l'étranger. Le thé Pu-erh est supposé avoir des propriétés médicinales
et est excellent après un repas de plats riches. Le Tit-koon-yum de Fukien,
luisant de son lustre noir, libère son parfum subtilement et doucement
après avoir infusé dans le pot à thé pour quelques minutes
QU'EST-CE QU'UN REPAS CHINOIS TYPIQUE ?
Pour les Chinois, un repas comprend du riz ou autre sorte de graminée avec
peu de plats. Le nombre de plats accompagnant le riz dépend du nombre de
personnes partageant le repas, mais une famille de six peut avoir trois à
quatre plats pour le souper et peut-être un de moins pour le dîner. De
toute évidence, plus vous avez de plats, plus on peut dire que l'occasion
est spéciale ou est une fête. Peu importe le nombre de plats, ils doivent
être bien balancés de telle façon que dans chaque plat une diversité
d'ingrédients, incluant la viande, fruits de mer et légumes, puissent être
savourés et que différentes méthodes de cuisson soient appréciées.
METTRE LA TABLE
Parce que un repas chinois est une activité collective, on retrouve
généralement une table ronde, ce qui se prête mieux au partage des plats.
Pour chaque place assise vous avez besoin d'un bol de riz une soucoupe
assortie et une paire de 'chopsticks' (baguettes). Comme le nom le dit avec
beaucoup de justesse le 'Bol de Riz'(Rice Bowl) est pour le riz, la
soucoupe en dessous est pour les morceaux de nourriture prise dans les
plats communs(communal) avant de les manger ou pour les os que vous rejetez
gentiment hors de votre bouche. Les chopsticks sont placés verticalement à
la droite du bol et la soucoupe; les Chinois ne semblent pas avoir fait de
concessions pour les gauchers!
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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