Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
2 homards de 500g, 10 noix de St Jacques, 1 bouteille de
Bordeaux, 2 oranges, sucre, sel, poivre, piment, clous de
girofle, huile d'olive, 400 g de beurre doux, 50 g de beurre
demi-sel, 200 g de cocos de Paimpol, 2 carottes, 2 oignons,
1 botte de persil plat
Plonger rapidement les homards dans une eau bouillante bien
salée pendant 3 min. Les sortir puis les enlever de leurs
carapaces. Réserver la chair des corps et pattes en 4 parts
égales. Concasser les têtes et les faire sauter dans un peu
d'huile d'olive avec une carotte coupée en brunoise et un
oignon émincé finement. Laisser cuire en remuant régulièrement
pendant 10 min environ puis ajouter la bouteille de bordeaux,
le jus des oranges et un peu de sucre. Laisser réduire au ¾,
sel, poivre, piment et chinoiser le jus obtenu. Réserver.
Cuire les cocos à l'eau bouillante pendant environ 20 min avec
une carotte et un oignon piqué d'un clou de girofle. Egoutter les
cocos et ajouter le beurre demi-sel. Terminer l'assaisonnement
et ajouter la garniture aromatique coupée en fine brumoise.
Réserver au chaud.
Mettre le jus des homards à bouillir dans une casserole et le
monter au beurre doux. La sauce obtenue doit être onctueuse
et brune.
Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les St Jacques
rapidement (elles doivent être seulement dorées des 2 côtés
et crues à l'intérieur). Faire sauter les morceaux de homard
dans le même beurre que les St Jacques.
Disposer sur assiette: au centre les cocos, puis les morceaux
de homards et St Jacques. Napper de sauce. Parsemer de persil.
Valera
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