Publiée le 24 Septembre 1999
elle s'adapte aussi au lapin.
1 Belle canette de 1.5 coupées en mcx
40 g matière grasse
1 petit verre d'Armagnac
1 beau bouquet d'estragon
1 oignon = 3 échalotes
2 belles carottes
1 gousse d'ail
sel, poivre blanc, poivre de Cayenne
1 sachet de gelée
1 bouteille de vin blanc moelleux ( Montbazillac, Barsac, Jurançon
moelleux.........)
1/2 litre de bouillon de volaille
1/2 c à café de graines de fenouil
2 brins de thym
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de canard jusqu'à
ce qu'il soient bien dorés, sel et poivres. Flambez à l'Armagnac et
sortez la viande et mettez-la de côté. Dans la cocotte, jetez l'oignon
et les échalotes ciselés puis les carottes, épluchées et coupées en
petits cubes, ainsi que l'ail, le fenouil et les brins de thym. Mouillez
avec le vin et le bouillon de volaille. Portez à ébullition. Replacez la
viande dans la cocotte avec le foie coupé en lanières. Laissez cuire à
feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et que le
canard soit devenu tendre. Effeuillez l'estragon, réservez les feuilles
et mettre les tiges dans le plat de cuisson. Sortez la viande,
désossez-la complètement, replacez-la dans la cocotte et portez
brièvement à ébullition. Coupez le feu, versez dans la cocotte le
contenu du sachet de gelée et laissez refroidir après avoir ôté les
tiges d'estragon, ajoutez la moitié des feuilles et bien mélangez.
Dans le fond et sur les bord d'un moule, placez les reste des feuilles
d'estragon ( pour qu'elles adhèrent , il suffit de mouiller les
parois ). Versez la "compote " dans le moule, laissez prendre une nuit
au réfrigérateur et servez très frais.
Les amateurs de lapin peuvent remplacer le canard par cet aimable
rongeur,mais, à mon sens, le mariage canard, estragon frais et vin blanc
moelleux est unique.
Vincent Laprade,Quercy
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