Publiée le 06 Avril 2000
Pour 6 personnes: 2 lapins, 250 g de lard de poitrine demi-sel, 1 bouquet garni avec 1 branche de céleri, 2 carottes, 3 échalotes, 250 g de pruneaux dénoyautés, 1 bouteille de vin blanc, 2 feuilles de gélatine, 1 bouquet d'estragon, sel, poivre. Préparation: 40 mn, la veille. Cuisson: 50 mn. NOTRE CONSEIL: pour obtenir un jus plus transparent, ajoutez-lui après réduction un blanc d'oeuf cru, donnez un bouillon et passez-le au chinois.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Découpez les lapins en morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraîche, découpez-le en dés. Epluchez, coupez les carottes et les échalotes en rondelles. Mettez le tout dans un faitout avec le vin blanc, 1/4 de litre d'eau, le bouquet garni du sel et du poivre. Faites cuire 50 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux dénoyautés. A la fin de la cuisson, désossez le lapin, rangez les morceaux dans un plat avec les dés de lard, les rondelles de carottes et les pruneaux égouttés. Faites réduire le jus de moitié, ajoutez-lui les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement, versez ce jus sur le lapin, saupoudrez d'estragon haché, laissez refroidir avant de mettre au frais au réfrigérateur pendant 12 heures. Offrez en même temps des tranches de pain de seigle légèrement grillées.
Alexandre Pukall
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