Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Georges BLANC
3 concombres de 300 g
300 g de filets de cabillaud
300 g de crème fraîche épaisse
3 blancs d'oeufs
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe de pistaches mondées
Pour la sauce :
350 g de beurre
30 g d'échalotes
1 dl de vin blanc sec
cayenne en poudre
paprika, cerfeuil, sel
Lavez, épongez, épluchez les concombres en laissant des bandes de peau de 1 cm de largeur. Coupez-les en tronçons de 3 cm. Evidez-les avec une petite cuillère en laissant un fond de 1,5 cm. Mettez-les à blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez-les sur un linge. Hachez grossièrement les pistaches. Coupez les filets de cabillaud en gros cubes. Passez-les au mixer pendant 30 secondes à grande vitesse. Ajoutez les blancs d'oeufs, le sel, le cayenne et le paprika. Mixez encore 20 secondes. Incorporez la crème en trois fois sans cesser de mixer, enfin, mettez les pistaches. Mélangez à nouveau. Allumez le four à 180° (th. 6). Dressez les concombres bien serrés, dans un plat à gratin beurré. Garnissez-les de la farce. Beurrez un papier sulfurisé, couvrez-en le plat, côté beurre vers l'intérieur. Enfournez pendant 20 mn. Retirez le papier. Poursuivez la cuisson encore 10 mn. Pour le beurre battu : faites cuire pendant 3 mn les échalotes hachées dans une casserole avec des noix de beurre. Mouillez avec le vin. Laissez réduire de 2/3. Incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant vivement Assaisonnez, retirez du feu à la première ébullition. Servez les concombres entourés de la sauce.
Note: Georges Blanc, à Vonnas, propose avec cette entrée un Mâcon blanc villages.
Vin conseillé: Mâcon
ELLE 2000 recettes
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