Publiée le 01 Août 2010
Meringue chocolat (8 personnes)
Blancs : 150gr
Sucre : 300gr
Cacao : 35gr
1) Chauffer les blancs, à T° ambiante, battre jusqu'au grainage.
2) Incorporer 50 gr de sucre et serrer.
3) Tamiser ensemble le reste de sucre et le cacao. Incorporer ce
mélange en 2ème vitesse, pendant 5 secondes.
DRESSAGE : sur fond de papier sulfurisé, forme de disque (escargot) +
doigts de fée (comme un doigt, même taille), il faut 2 "escargots" et
environ 30 à 40 doigts de fée.
CUISSON : 150°, 1 heure le fond, et 45 mn, les doigts de fée. 8 mn
oura fermée, le reste, oura ouverte (l'oura est une ouverture sur le
haut du four qui permet à la vapeur de s'échapper; si votre four n'en
possède pas, entrouvrir la porte quelques secondes, toutes les 2
minutes, les 8 premières minutes).
Jean-Philippe PAYANT
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