Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 30 min.
Cuisson : 2 h 15
Attente :12 h
Pour 2 canards gras:
· 5 gousses d'ail
· 2 brindilles de thym
· 1 feuille de laurier
· 1 kg de gros sel
Préparation:
Coupez les deux canards en morceaux.
Gardez les ailes pour faire des rillettes, les carcasses pour un bouillon.
Nettoyez les gésiers en les ouvrants en 2 sous le robinet (ça pue), en les
vidant et en enlevant la membrane dure.
Récupérez la graisse se trouvant sur les morceaux et les carcasses. Coupez-la
en gros dés.
Mettez les morceaux de canard dans un saladier. Recouvrez-les de gros sel.
Mélangez et laissez macérer ainsi pendant une nuit.
Rincez-les alors soigneusement à l'eau froide puis essuyez-les.
Cuisson:
Mettez les dés de gras dans une grande cocotte avec les gousses d'ail non
épluchées, les brindilles de thym et la feuille de laurier. Mouillez avec 10
cl d'eau.
Chauffez à feu doux pour laisser fondre la graisse.
Ajoutez alors les morceaux de canard parfaitement séchés.
Laissez mijoter sans couvrir pendant 2 heures à feu très doux.
Égouttez la viande sur une grille placée au-dessus d'un saladier afin de
récupérer la graisse.
Filtrez toute la graisse de cuisson.
Dès que les morceaux de canard sont refroidis, disposez-les dans un pot en
grès, en terre vernissée ou en verre. Recouvrez-les de la graisse de cuisson
encore tiède. Couvrez le pot.
Réservez dans un endroit frais et sec jusqu'au moment de servir.
Ce confit se conserve plusieurs mois si la viande est toujours recouverte de
graisse.
Pour une conservation en appartement, stérilisez les bocaux environ 45 min.
Les petits morceaux de viandes et de gras grillés récupèrés en filtrant la
graisse (fritons) peuvent être poêlés pour rendre leur reste de graisse et
servis tièdes à l'apéritif (assez écourant à haute dose).
Jean-Baptiste CAMUS
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