Publiée le 01 Août 2010
Découper la viande en morceaux en enlevant: cou, tête, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit bien salé. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse à votre goût. Stériliser 3 heures en auto-cuiseur. Les confits de canard, de dinde, de lapin, de poule, de porc (filet) se préparent de la même façon, ajouter seulement 300 à 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande, suivant qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive.
Alexandre Pukall
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