Publiée le 01 Août 2010
Cet ouvrage commence à dater, ce qui lui donne un charme de plus. Je
vous ai fait grâce de l'étape où l'on égorge l'oie (pour la sanguète),
on la plume et on la flambe. Les supermarchés nous ont ôté ces joies.
Donc, voici la recette "à l'ancienne":
Séparer les quatre membres de l'oie, enlever ce qui serait trop gras et
donner une jolie forme aux morceaux. Les saler dans une proportion de 22
g de sel par livre de viande d'oie. Placer les morceaux par couches dans
une grande terrine avec du thym et du laurier et les laisser au sel
pendant un jour et deux nuits, après leur avoir ajouté l'os du cou
(dépecé). *
Cuisson du confit:
Faire fondre de la graisse d'oie dans une grande marmite, avec deux ou
trois verres d'eau. Faire fondre à feu modéré en veillant à ce que la
graisse ne brûle pas. Quand la graisse est à peu près fondue, mettre les
quartiers d'oie un par un, en ayant soin d'en essuyer le sel au
préalable. On peut ajouter l'os du cou, les ailerons et le gésier.
Entretenir un feu égal autour de la marmite. Quand le tout a pris une
ébullition modérée, compter deux heures et demie pour cuire le confit,
mais il faut retirer le cou et le gésier qui cuisent plus vite.
S'assurer que les morceaux sont cuits en les piquant avec une paille. Il
faut que celle-ci perce la chair complètement et sans difficulté.
Retirer la marmite du feu, vider une partie de la graisse dans une
terrine, puis retirer les morceaux d'oie et les placer un par un dans un
pot en grès. Mettre les abattis dans un pot à part et les recouvrir de
la graisse un peu trouble du fond de la marmite, c'est-à-dire mêlée au
jus de viande. Le gésier demande à être couvert de bonne graisse
liquide. Poursuivre la cuisson de la graisse dans la marmite jusqu'au
moment où il se forme à la surface des pastilles d'écume s'étendant
comme un voile, la graisse étant claire au-dessous. La retirer alors du
feu et l'écumer avec soin. après quelques minutes de repos, recouvrir le
confit de sa graisse. Couvrir d'un papier sulfurisé et sceller.
Renouvellement du confit:
Au mois de mai, il est bon de refaire bouillir tout le confit pendant
quelques minutes à partir de l'ébullition. C'est ce qu'on appelle le
renouveler, car il pourrait peut-être se gâter pendant les fortes
chaleurs de l'été.
* Un grand Chef français m'a dit qu'il procède de cette manière, mais au
bout de ce temps, il fait dégorger la viande pendant huit (8) heures,
sous un filet d'eau froide (ajouter régulièrement de la glace dans la
bassine où les morceaux sont placés).
La Mazille, La bonne cuisine du Périgord - l'Art culinaire français
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