Publiée le 01 Août 2010
- Découper les canards, séparer: cuisses, magrets, cou - nettoyer les abats.
- Disposer les cuisses, magrets, cou et manchons à plat dans une
bassine,saupoudrer de sel de Bayonne chaque couche de viande.
- Laisser les viandes dans le sel pendant 24 heures maximum.
- Retirer les viandes, bien les rincer à l'eau chaude et les laisser
égoutter.
- Pendant ce temps, hacher la graisse que vous avez récupérée en parant
lescuisses, les magrets, le cou et les abats.
- Faire fondre cette graisse dans une grande bassine. Facultatif: (en y
ajoutant 1 ou 2 oignons piqués de clous de girofle plus 3 ou 4
carottes,assaisonner avec du poivre noir).
- Quand la graisse est fondue, disposer les morceaux de viande dans la
graisse,porter à ébullition en remuant en permanence afin d'éviter que le
fond de la bassine n'attache.
- Laisser cuire environ 30 minutes en remuant constamment.
- Sortir les morceaux de viande, les placer en boîtes ou bocaux, recouvrir
de graisse et fermer.
- Placer les bocaux dans un stérilisateur, recouvrir d'eau et
laisserbouillir 45 minutes.
N.B.) Il est reconnu par tous qu'un canard a suffisamment de graisse pour
"se couvrir".
Claude
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