Publiée le 01 Août 2010
Couper le canard en morceaux.
Faire dégorger les morceaux dans du gros sel au moins une nuit.
Faire fondre la graisse du canard (attention il s'agit là de l'excèdent de
gras de la carcasse et de la graisse interne) très doucement afin qu'elle ne
change pas de couleur.
Faire revenir les morceaux dans ce corps gras après les avoir rapidement
rincés et séchés.
Continuer la cuisson en diminuant le feu au minimum.
La tradition veut que cela soit cuit lorsque que l'on peut traverser la
viande avec une paille.
Une fois la cuisson terminée en fonction de la durée de conservation
souhaitée
l'on disposera les morceaux dans une terrine que l'on recouvrira de la
graisse de cuisson filtré (conservation plusieurs mois dans un endroit frais
pas froid et ventilé)
ou l'on déposera les morceaux dans des verrines pour les
tériliser( conservation plusieurs années à l'abrit de la lumière.
Dans les deux cas une maturation de plusieurs jours avant consommation
attristera les gourmand mais réjouira les gourmets.
"JOEL.GAMBOA"
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