Publiée le 22 Avril 2000
Elle est tres repandue en effet en Amerique du Sud, avec pas mal de
differences du Nord au Sud. La version cremeuse dont on a parle est
typique du sud du continent, et c'est la version ortodoxe. Excellente
en Argentine, elle atteint son maximum en Uruguay, pays d'ou, par une
curieuse coincidence, je suis originaire.
La version de secours, consistant a utiliser du lait concentree, peut
faire l'affaire en premiere approximation. Par rapport au mode
d'emploi donnee,
Ma tante est argentine, et fait un erzatz en mettant en boite de
lait concentre sucre dans une cocotte minute, avec de l'eau au fond
(pas plus haut que la boite), a feu doux pendant deux heures..."
on sous-entend, bien sur, que l'on ne ferme pas la cocotte ! Sinon,
deux heures sous pression et il y aura un trou noir au milieu de la
boite. Il suffit d'une vingtaine de minutes apres que la soupape
commence a tourner si on utilise la cocotte comme telle. Il vaut
mieux couvrir la boite d'eau. Detail technique : placer sous la
boite, au fond donc de la cocotte, un objet metalique type grosse
rondelle, le but etant que l'eau bouillante passe aussi en dessous de
la boite de lait, permettant d'approcher l'homogeneite totale.
Sur la "vraie" recette donnee par Patricia, d'apres ce que je trouve
dans ma bibliotheque, la cuisson est parfois suggeree a feu plutot
doux. Le probleme est de remuer constamment. Je dois avouer que je
n'ai jamais essaye de la faire. Une fois, un copain a essaye avec ce
genre de recette et apres deux heures de cuisson, il avait une
cacerole en moins. La remarque faite pas Patricia a la fin, sur
l'utilisation du lait non pasteurisee doit etre l'explication que je
cherchais depuis longtemps sur la difference entre la confiture
maison que j'ai goute plusieurs fois a Montevideo ou a Buenos Aires,
et celle que j'ai goute une annee dans une ferme, infiniment
superieure, en Argentine d'ailleurs.
J'ai trouve en Bretagne une fois de la confiture de lait bretonne. Je
ne sais pas si elle existe encore. C'etait dans un magasin bio, de
cuisine ecologique ou dietetique, je ne sais plus. C'etait pas mal,
surtout les versions couleur locale (au Grand Marnier, par exemple).
A propos, la confiture de lait est en generale jugee trop sucree ici,
a juste titre d'ailleurs, car c'est vraiment sucre. Une facon
courante de l'utiliser en Amerique du Sud est dans des crepes.
Gerardo Rubino
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