Publiée le 01 Août 2010
1 kg d'oranges amères de Séville
750 g de sucre
1 jus de citron
Brosser rapidement sous l'eau fraîche les oranges
non traitées et les couper avec un couteau bien affûté,
d'abord en tranches très fines et ensuite les tranches en quatre.
Enfermer les pépins dans un nouet, sans pester ni
vociférer, il sont très très nombreux; j'en ai compté une
fois jusqu'à 200 grammes pour 1 kilo d'oranges.
Verser les oranges, le sucre, le jus de citron et les
pépins dans leur nouet dans la bassine à confiture,
porter à frémissement. C'est une des rares, sinon la
seule confiture que je prive de toute compagnie (épice,
alcool, etc.) pour laisser l'amertume s'exprimer dans
toute sa splendeur pour faire plaisir à celles et ceux qui en sont friands.
Verser dans une terrine, couvrir d'une feuille de papier
sulfurisé et laisser reposer une nuit au frais. Le
lendemain verser le contenu de la terrine dans la
bassine et faire cuire doucement pendant 5 minutes,
et on recommence: terrine, papier sulfurisé et une nuit calme au frais.
Le troisième jour verser les oranges dans la bassine
et faire cuire encore quelques minutes en écumant
soigneusement, redonner un bouillon, vérifier la nappe
en posant une goutte de sirop sur une assiette froide,
il doit figer. Mettre en petits pots stérilisés* et chauds
la confiture bouillante, couvrir immédiatement et
retourner les pots. J'ai appris de ma mère à laisser
lentement refroidir la confiture en plaçant les pots
dans un carton ou corbeille à linge doublé de
coussins et de couvertures. Elle appelait ça la "vapeur sèche".
Après refroidissement (environ 2 à 3 jours) étiqueter
les pots et les ranger dans un endroit frais et sec.
* Je stérilise systématiquement mes pots, après les
avoir lavés et séchés, au four à 110° pendant 5 à 10
minutes, ce qui me permet en plus de bénéficier des
pots bouillants au moment de la mise en pot.
JP Mutin
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