Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Congre commun". Nom scientifique : Conger conger (Artédi, 1 738 Linné,
1 758). Il est notamment appelé "fouet" quand il est petit ou "Fielas"
en Méditerranée.
Caractéristiques :
il ressemble à une grosse anguille, allant du gris clair au brun foncé
mais peut atteindre 2,50 m et peser 40 kg. Vivant près du fond, il
chasse, la nuit, poissons et crustacés. Le jour, il se réfugie dans les
épaves ou les zones rocheuses. Présent sur tout le littoral, il est
surtout pêché à la palangre. C'est notamment une spécialité du port de
Penmarch (Bretagne).
Sur l'étal :
Entier et vidé, en tranches ou en tronçons.
Fraîcheur :
Frais, le congre possède un mucus très abondant. L'oeil est assez petit
mais très vif. L'intérieur du ventre (cavité viscérale) est légèrement
rosé, avec des filaments sanguinolents d'un rouge très vif. À la coupe,
la chair est blanche, très ferme, avec des reflets irisés. Altéré, le
congre possède un mucus devenant grumeleux, qui disparaît
progressivement. L'oeil est opaque, la cavité viscérale vire au brun
léger, avec des filaments sanguins bruns. À la coupe, la chair est jaune
et molle.
Type de chair :
Chair très serrée au goût assez neutre. Beaucoup d'arêtes.
Correspondance
il n'existe pas d'équivalents au congre.
Remarque :
Le congre noir est, pour certains gastronomes, supérieur au congre gris.
Nous vous conseillons, en tout cas, de choisir des morceaux ou des
tranches prélevés dans les plus gros individus et situés entre la tête
et l'anus. Les arêtes seront beaucoup moins nombreuses que dans la
queue, réservée aux soupes.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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