Publiée le 01 Août 2010
Surveiller cependant la cuisson vers la fin du temps prescrit.
(personnellement, mon four chauffe tellement bien qu'il me faut souvent
enlever 10 mn au temps de cuisson recommandé...)
Allumer le four en préchauffage à la graduation demandée. Mais pour les
pièces à saisir, augmenter de deux degrés mais pour la pâtisserie qui
doit gonfler doucement (pâte avec des blancs en neige par exemple),
diminuer de deux degrés. Ramener à la bonne graduation au moment
d'enfourner votre plat.
Dans certains cas, la chaleur doit rester égale. Mais dans certains cas,
elle doit aller en augmentant : on peut mettre la pièce à cuire à la
partie supérieure du four, soit augmenter la chaleur générale du four.
Il est prudent de ne pas regarder trop souvent ! Chaque fois que la
porte du four s'ouvre, on retarde la cuisson d'une part ; on risque de
faire "tomber" la pâte d'autre part.
Toutes les grosses pièces demandent une chaleur moins forte que les
petites. On peut isoler les gâteaux de la sole trop chaude en mettant
une plaque au lieu d'une grille. Lorsque le gâteau se colore trop vite,
on peut le couvrir avec du papier mouillé.
Thermostat 1 (105°C à 140°C) : Meringues et meringage
Thermostat 2 (140°C à 150°C) : Macarrons, rochers aux amandes
Thermostat 3 (150°C à 160°C) : Pains d'épice, gâteaux marbrés
Thermostat 4 (167°C à 179°C) : Langues de chat, quatre-quarts, sablés, palets de dames
Thermostat 5 (185°C à 201°C) : Cakes, biscuits de Savoie, Crèmes prises au bain-marie
Thermostat 6 (208°C à 224°C) : Brioches, Soufflés, Sablés, Flans
Thermostat 7 (228°C à 244°C) : Pâtes à choux, madeleines
Thermostat 8 (248°C à 265°C) : Tarte aux fruits
Thermostat 9 (270°C à 287°C) : Pâte feuilletée
Auriault
"La pâtisserie pour tous" de Ginette Mathiot, édité Livre de Poche (Pratique) en 1977
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