Publiée le 29 Décembre 1999
Je suis habitué à faire sécher les champignons suivant une méthode beaucoup
plus simple, mais qui ne s'applique pas à toutes les espèces: ca marche très
bien avec les mousserons, les chanterelles, ainsi que tous les bolets quand
ils ne sont pas trop imbibés d'eau.
Il suffit de les presser à la main pour en retirer l'excédent de flotte
(pour les bolets, les couper en lamelles au préalable) et de les étaler tout
simplement sur du papier journal (3 ou 4 épaisseurs).
Faire attention de ne pas en mettre trop à la fois sur le papier, et à bien
changer le papier tous les jours au début, car il sature en eau.
Retourner les champignons tous les jours. Au bout d'1 petite semaine, ils
seront secs, prêts à être mis en bocaux.
Pour les utiliser, les tremper dans un bol rempli d'eau tiède environs 1 à 2
heurs et le tour est joué.
Olivier COLIN
Mes grands-parents les faisaient sécher (cèpes essentiellement). De mémoire,
la méthode était la suivante :
Nettoyer les champignons (vers, terre...) sans les laver, les trancher
finement, puis les enfiler sur un fil de cuisine assez espacés. Tendre dans
un endroit aéré et sec.
Pour ce qui est de la congélation, je préfère les congeler une fois cuits,
assaisonnés. Il ne reste plus qu'à les dégeler et ils ne perdent absolument
pas leur saveur.
philippe-cuq
Personnellement je n'aime pas trop les conserves non plus.
Après plusieurs essais, j'ai finalement opté pour le congélation après
blanchiment, mais ca ne marche bien qu'avec des champignons charnus, avec
les cèpes par exemple c'est ni-ckel et le gout n'est en rien changé.
Je coupe mes cèpes (ou tout type de bolets, ca marche aussi) en tranches,
je les fait suer à la poele couverte une dizaine de minutes (pas plus
surtout !) puis je vide l'eau de cuisson, j'attends que ca refroidisse, et
hop, dans un sachet de congélation, par petites portions de 4/500 g
environ. C'est tout, pas d'assaisonnement, rien du tout.
Pour les utiliser ensuite, il suffit de les mettre congelés directement
dans une poele bien chaude légèrement huilée, ne pas les couvrir jusqu'à
complète décongélation, puis les faire cuire comme si ils étaient frais.
Il est très important de ne pas faire trop précuire les champignons avant
de les congeler, sinon lors de la seconde cuisson ils seront trop secs,
mais il faut tout de même les faire précuire un temps suffisamment long
pour que l'eau contenue dans le champignons s'en écoule, sinon à la
congélation ils vont cristaliser à l'intérieur. En gros, par expérience,
entre 5 et 10 mn suffisent, ca dépend de la taille des champignons.
Ca marche donc très bien avec les cèpes et bolets (nombreux par ici), mais
aussi avec les amanites vineuses (ou royales), les pieds de moutons...
Par contre à éviter avec les trompettes de morts ou les craterelles, qui
eux supportent très bien le séchage, opération longue et fastidieuse, qui
consiste a les enfiler sur un fil, comme des perles, après un nettoyage
grossier, puis attancher les deux extrémités du fil dans un endroit bien
sec (chez moi, mon garage), et attendre le séchage complet (temps
variable, compter une dizaine de jours).
Quand les champignons sont parfaitement secs, enlever du fil, et les
stocher dans une boite hermétique.
Pour les utiliser, les mettres à réhydrater dans l'eau (minimum 2h) en
changeant l'eau plusieurs fois, puis les faire cuire.
On peut aussi les sécher au four, mais par expérience, pour ces petits
champignons la ce n'est pas du tout une bonne idée, ils se raccornissent
trop vite et perdent de la saveur à la réhydratation.
LF <0L1F2@ifrance.com> Laurence
Ma mere et ma tante ont une autre methode : elles coupent les champignons
(bolets, pieds de moutons...) en tranches assez fines, et elles les font
sécher à l'air, dehors, étalés sur des palettes. Evidemment il faut du beau
temps (et un jardin ou une cour). Quand il pleut; elles les rentrent
Florence Cousin
quelques jours.Ou mieux, tu prends du fil, une aiguille et tu fais une guirlande
Ensuite, tu les mets dans un pot plastique hermetiques et tu fais tremper 1/2
heure dans de l'eau tiede la quantite desiree.
Nat
fr.rec.cuisine
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