Publiée le 01 Août 2010
Temps de préparation: 20 min.+ 1 heure d'attente
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
18 portions de croûtes de sucre à l'anis
1 blanc d'ouf
150 g de sucre glace
quelques gouttes de jus de citron
3 g de graines de fenouil
les graines d'une ½ gousse de vanille
4 portions de conversation
250 g de compote de rhubarbe
250 g de fraises bien mûres
150 g de sorbet de fraises
40 g de coulis de fraises
40 g de fraises des bois
1/4 de botte de menthe
1 cuillère à café de graines de fenouil torréfiées
4 violettes cristal
Préparation
Mélanger le sucre glace, le blanc d'ouf, les graines de vanille et le jus de citron.
A l'aide d'une forme triangulaire de 5 cm de base x 13,5 cm de hauteur
réalisée dans une feuille de Rodoïd, étaler la préparation sur une plaque à
pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les triangles
doivent avoir 2 mm d' épaisseur
Les parsemer de graines de fenouil et laisser sécher 1 heure à température ambiante.
Puis cuire 2 à 3 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir et décoller avec précaution.
Finition et dressage
Au centre des assiettes, disposer la compote de rhubarbe en formant des
cercles de 8 cm de diamètre.
Disposer une boule de sorbet au centre de chacun des cercles.
Piquer dans la rhubarbe 3 croûtes de sucre, les pointes se rejoignant au
sommet de façon à enfermer le sorbet.
Entourer d'un peu de coulis, fraises des bois, feuilles de menthe, violettes
concassées et fenouil torréfié broyé
andre vigerie
Recette originale de Roland Durand, Traiteur Lenôtre
Aucun commentaire sur Conversation aux fraises et à la rhubarbe