Publiée le 12 Juin 1997
Pour 4 personnes: un coq d'un kilo environ, 2 carottes, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, une cuillerée à soupe de farine, un demi-citron, 50 g de beurre, 75 g de crème fraîche, un jaune d'oeuf, un bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, un grand verre à liqueur de kirsch, une demi-bouteille de Riesling, 1 dl de bouillon, du sel, du poivre, de la muscade.
Découpez le coq. Chauffez l'huile et le beurre et faites-y dorer les morceaux de volaille. Retirez-les. A leur place, mettez les carottes et les oignons coupés en fines rondelles. Ajoutez-y l'ail écrasé. Après légère coloration, remettez les morceaux de volaille. Saupoudrez de farine et laissez brunir tout en tournant à l'aide d'une cuiller en bois. Arrosez de kirsch et flambez. Ajoutez le Riesling, le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre et de la muscade. Portez à ébullition et laissez, cuire à feu doux avec couvercle 40 minutes. Retirez les morceaux de volaille et passez la sauce au tamis. Liez avec la crème et le jaune d'oeuf et ajoutez le jus de citron.
Remettez les morceaux de coq dans la sauce et tenez-les au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Faites une liaison avec la crème et le jaune d'oeuf avant de l'ajouter à la sauce. On peut ajouter des champignons émincés à la préparation. Servez avec du riz créole.
Alexandre Pukall
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