Publiée le 01 Août 2010
J'ai modestement retranscrit cette recette, monastique et ancestrale,
que m'a dicté une vieille parente. Elle la tenait elle-même de sa
grand-mère. Un coq qui a couru dans l'herbe et une authentique bière
Trappiste labellisée en sont les ingrédients de qualité indispensables.
Le reste est affaire de dosage, de maîtrise du feu et surtout, d'Amour.
Cette recette rochefortoise se prépare avec la bière homonyme fabriquée
depuis le XVIe siècle par les moines de l'abbaye notre-dame de St Remy.
Pour la préparation, la plus goûteuse et la plus dense de la gamme sera
privilégiée. Le flacon, justement surnommé "la merveille", accompagnera
également ce plat riche en saveurs. Bien sûr, une autre bière
participera dignement à l'élaboration du "coq en bure", mais il faut que
ce soit une authentique Trappiste, ce nectar monastique exclusivement
brassé par les moines de Rochefort, Chimay, Orval, Westmalle et
West-Vleeteren. Comme tous les artistes éclairés, ma vieille tante ne
pèse rien et fait tout à l'oeil. Seul son doigté et son expérience
dictent les dosages des produits qui interviennent dans cette
préparation. Sur mon insistance, elle a tout de même consenti à estimer
la quantité des différents ingrédients :
* 1 beau coq, bien dodu et sportif
* 1 bouteille (33cl) de Trappiste de Rochefort - 10°
* 1 bonne c. à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie pour les moins
rustiques)
* 1 bonne c. à soupe de beurre de ferme
* 150 gr de lard fumé coupé en bâtons, blanchis à l'eau bouillante
* 5 échalottes
* 2 gousses d'ail
* 2 dl. de crème fraîche épaisse
* Quelques branches de thym frais
* 1 feuille de laurier
* 1 pincée de sucre semoule
* fromage d'abbaye rapé ou coupé en lamelles
* farine, poivre du moulin et sel
- Couper le coq en morceaux que vous poivrez, abondamment, que vous
salez, plus chichement, puis que vous roulez, copieusement, dans la
farine. Il ne faut pas lésiner sur cet ingrédient qui, à la cuisson,
donnera un bon liant à la préparation.
- Dans une grosse cocotte en fonte, les échalottes, très finement
émincées, fondent doucement avec les petits lardons fumés. Lorsque les
échalottes sont blondes et les lardons transparents, jetez une pluie de
farine que vous mélangez avec une cuillère en bois. Attention, le feu
doit être très modéré pour éviter que cela n'attache.
- Par ailleurs, le saindoux rustique, fondu dans une poêle à fond épais,
accueille les morceaux de volaille. Vous les laissez rôtir et crépiter
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils rejoignent ensuite les lardons
et les échalottes qui attendaient dans la cocotte.
- Une pensée pour votre cholestérol : jetez le saindoux fondu qui reste
dans la poêle en veillant à garder tous les résidus de volaille
accrochés au fond. A feu vif, déglacez avec la bouteille de
Trappiste. Elle mousse abondamment et tandis que vous tournez pour que
tout se délaye, les divines effluves révèlent déjà les délices
prometteurs de la préparation.
- Le liquide bouillonnant est ensuite versé sur le coq avec les gousses
d'ail, le thym frais et la feuille de laurier. Quelques tours de moulin
à poivre, un peu de sel et une pincée de sucre semoule pour casser
l'amertume de la bière et vous couvrez religieusement la cocotte qui
mijotera, très doucement, une bonne heure. L'opération doit être menée
sur un feu très doux afin que tous les ingrédients s'imprègnent les uns
des autres dans une parfaite harmonie.
- Le coq est cuit !
Vous retirez les morceaux de volaille que vous réservez au chaud dans le
plat de service. Un plat rustique en terre est idéal mais il faut qu'il
soit assez plat et grand pour que chaque morceau soit bien visible.
- Le moment est venu de s'attaquer à la sauce. Retirez les herbes et
l'ail puis laissez réduire le jus à feu vif, en remuant, jusqu'à ce
qu'il ait un peu épaissi. Ajoutez la crème épaisse en tournant toujours
avec la cuillère en bois. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de
la sauce, maintenant délicatement veloutée. Vous en nappez le coq, qui
semble en frémir, et vous éparpillez les lamelles de fromage d'abbaye
sur chaque morceau. Un bref passage du plat sous le grill pour faire
fondre le fromage et le coq en bure peut faire son entrée.
- Les convives, recueillis, savoureront enfin cette noble préparation.
En toute simplicité, vous escorterez le coq de quelques chicons
(endives) braisés, fondants et légèrement caramélisés et des petites
pommes de terre nouvelles, encore jaunes, délicatement parsemées d'un
hachis de persil frais. Devant chaque officiant, un calice ambré
proposera la même bière que celle qui a servi à la préparation. Sa
mousse compacte laissera une fine moustache blanche sur l'ourlet des
lèvres tandis que le plat, si spirituel, fera pétiller tous les yeux, en
communion. Une prière inoubliable !
Dominic Daussaint
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